Mandioca e Derivados.

 Manihot esculenta - foto de  David Monniaux - Wikipedia
Biscoitos, cuscuz, panquecas, sagu, sopas, angu,pães de queijo... Existe uma grande infinidade de receitas,  muito brasileiras, feitas com os diferentes tipos de produtos obtidos da mandioca.


Mandioca  (Manihot esculenta)


Originária do Brasil, conhecida pelos indígenas tupi-guarani disseminou-se pelas Américas e ganhou o mundo.
O termo mandioca veio do tupi mãdi'og, mandi-ó ou mani-oca, que significa "casa de Mani", a deusa dos guaranis que se transforma em mani-oca. "Aipim" origina-se do termo tupi ai'pi. "Maniva" origina-se do termo tupi mani'iwa.
Recebe nomes diferentes em cada região sendo os mais comuns: macaxeira, aipim, castelinha, uaipi, mandioca-doce, mandioca-mansa, maniva, maniveira, pão-de-pobre, mandioca-brava e mandioca-amarga.


Derivados da Mandioca

Fécula de Mandioca,  Polvilho Doce ou Amido de mandioca: Para extração a raiz descascada e ralada é espremida. O líquido leitoso obtido descansa em um recipiente (decantação) e a massa que vai ao fundo é a fécula ou amido da mandioca. Separada  do líquido vai ao sol para secar. Depois de seca é esfarelada e peneirada.

-  Maniaca o caldo amarelo, e venenoso, extraído  da "mandioca-brava chama-se depois de fervido vira  Tucupi (molho da água da goma temperado com pimenta).

Imagem de Paulo Roberto Farias- Oficina de Delícias

Goma de Mandioca para Tapioca: A fécula obtida da mandioca  é hidratada, descansa e após a formação de blocos é peneirada.

Tapioca ( goma de mandioca) Granulada: Fécula aquecida que se apresenta em  grânulos duros e irregulares.usada para cuscuz, pudins e bolos.

Pão de queijo
Polvilho Azedo: Enquanto o polvilho doce é  o amido ou fécula da mandioca  o azedo se obtém através da fermentação e secagem solar, apresentando características bem diversas
.dele se faz pão de queijo e pamonha de carimã.

Sagu: No Brasil  o "sagu-pérola" é feito com mandioca limpa e ralada bem fina. Acrescentando água forma-se uma goma bem úmida. Ela é passada por uma peneira de tecido grosso e com o movimento de vaivém em círculos feito com as mãos, se transforma em bolinha. Estas "pérolas" vão para um tacho em temperatura controlada. Posteriormente são resfriadas.
O verdadeiro sagú é amido retirado do interior da palmeira oriental chamada saguzeiro (Metroxylon sagu)

Araruta *
Araruta, espécie Maranta arundinácea, é uma erva cujo rizoma tem fécula branca alimentícia parecida com o polvilho da mandioca.
Também é conhecida como agutiguepe, araruta-caixulta, araruta-comum, araruta-especial, araruta-gigante, araruta-palmeira, araruta-raiz-redonda, araruta-ramosa, embiri e agutingue-pé.
Originária das regiões tropicais da América do Sul,  era encontrada especialmente nas regiões costeiras das Guianas até o Rio de Janeiro.


Culinária

Tapioca: Apesar de ser popularmente o nome dado a goma de mandioca  é uma iguaria indígena, Tupi-Guarani. A goma de mandioca é aquecida  em chapa ou frigideira bem quente  e servida com recheio doce ou salgado.

Beiju: É uma variação da tapioca. Enquanto na primeira usa-se a goma da mandioca, no beiju usa-se a mandioca ralada.

*Algumas mandiocas são venenosas devido a alta concentração de ácido cianídrico (cianeto). estas exigem processos baseados  no calor para eliminar o composto tóxico.

Panqueca de Tapioca ou Crepioca?

Li uma receita básica, e fiquei na dúvida...parece que há diferença entre os dois conceitos.
Convencionou-se (pelo pessoal das academias?) que Crepioca é a panqueca de tapioca enriquecida pelas proteínas do ovo ou do leite. Fica com  textura próxima a do crepe.
De qualquer forma este alimento é um dos queridinhos de praticantes da dieta saudável aliado aos exercícios para manter  forma física.
Promete saciedade, energia  e ganho de massa magra.
Tapioca, rica em vitaminas do complexo B, potássio e ferro, só tem a ganhar com adição de proteínas.

Tapioca Simples

Use 2 ou 3 colheres de tapioca  e espalhe uma camada fina na  frigideira pré-aquecida. Não é necessário untar. Observe se consegue desgrudar  pelas beiradas e vire. Neste momento pode adicionar um recheio da sua escolha na metade da tapioca e dobrar a outra metade como num crepe ou pastel.  Deixe dourar mais um pouquinho e sirva.  Se quiser espalhe sobre a tapioca  cheiro verde picadinho ou queijo ralado. Opcional.

*A tapioca dispensa manteiga, azeite ou qualquer gordura para fritar, mas nada impede o uso.

Crepioca

Transcrição da receita da amiga Caroline  Barros (que aprendeu com a mamys).

" Ingredientes: 
- 1 ovo 
- meio copo americano de tapioca 
- sal a gosto 
- queijo ralado (opcional) 
- recheio (opcional) 
- manteiga pra fritar 

Modo de preparo: 
- separe a clara da gema e bata a clara até espumar. 
- misture a gema e bata mais um pouco. 
- misture a tapioca e tempere com sal, queijo ralado e o que mais desejar (hoje coloquei orégano e ficou muito bom!) 
- frite com um pouquinho de manteiga numa frigideira, virando dos dois lados. 
- coma recheado com queijo derretido, requeijão, o que der vontade! Uma delícia. Fica parecendo uma panqueca americana. Da pra comer até puro, com mel, geléia,o que quiser..." 

Crepioca  (com ovo ou  leite).

Ingredientes
- 1 ovo para cada duas colheres de sopa de farinha de tapioca, ou 50ml de leite para a mesma medida. O leite pode ser de origem animal ou extraído de castanhas, soja e similares.

 Preparo
- Bater a clara, adicionar a gema continuando a bater. Adicionar a tapioca e os temperos que preferir.
 - Ou...misturar bem leite com a tapioca e  temperar.
- Assar ambos os lados de qualquer das crepiocas na frigideira anti-aderente. Se preferir adicione manteiga, mas não é necessário.

De amanhã não passa!

O que é a Tapioca?

- Fécula ( farináceo) comestível, extraída das raízes da mandioca ou do aipim, com que se preparam pratos doces e salgados. Também conhecida como goma da tapioca, goma seca, polvilho e polvilho doce
Tipicamente brasileira, originada da culinária indígena e descoberta em Pernambuco.

"Propriedades Nutritivas

100 gramas de tapioca preparada com manteiga têm:
- valor energético de 348 kcal
- 10,9g de gordura (basicamente  da manteiga), sendo: 6g de gordura saturada (21,2%) 3g de monoinsaturada (15%) 0,2g de poli-insaturada 31 mg de colesterol (10%)
- 63,6g de carboidratos (21,2%)
- 1g de fibra alimentar (0%)
- 3g açúcar
- 30 mg de cálcio (3%)
- 3 mg de magnésio (1,3%)
- 2 mg de sódio (0%)
- 1,6 mg de ferro (9%)

A goma de tapioca pura é composta basicamente de carboidratos. Dos 89g de carboidratos a cada 100g de tapioca, 0,9g é fibra alimentar e 3,3g são açúcares. Tem índice glicêmico alto e, por isso, pode ser perigosa para diabéticos apesar de benéfica para a prática de atividade física intensa." wikipedia