Lemon Curd

Uma variação do Crème Pâtissière este creme popular na Inglaterra é  feito com o delicioso limão siciliano, e talvez com a adição de  limão taiti, mais azedinho.
Existem muitas receitas e o creme pode ser feito apenas substituindo parte do leite pelo suco de limão,  ou usando água no lugar de leite.
As receitas abaixo são baseada na versão clássica com água, e seu preparo simplificado em relação ao preparo do créme pâtissiére,  sugerido em outro artigo do blog.

Receita 1

Ingredientes.
- 360ml de água
- 200 gramas de açúcar
- 65ml de suco de limão siciliano
- 60ml de suco de limão taiti
- 6 gemas
- 45 gramas de amido de milho
- raspas de i limão de cada tipo.
- 1/4 colher de chá de sal
- 30 gramas de manteiga sem sal gelada e cortada em cubos

Preparo
- Peneire as gemas para retirar a película.
- Em uma panela, misture todos os ingredientes exceto a manteiga.
- Leve ao fogo baixo, mexendo sempre até engrossar, um pouco antes de começar a ferver.
- Retire do fogo e acrescente a manteiga. Mexa até incorporar.
- Recheie a torta ainda quente. No caso da massa sucrée resfrie o creme antes de montar a torta.
- Armazene no máximo 5 dias na geladeira.

Receita 2

Ingredientes
- 3 gemas de ovo, coadas
- Raspas de ½ limão siciliano
- ¼ de xícara de suco de limão siciliano
- 6 colheres de sopa de açúcar
- 4 colheres de sopa de manteiga sem sal, cortada em pedaços.

Preparo
- Misture as gemas, raspas de limão, suco de limão e açúcar em uma panela pequena. Misture  bem e leve a fogo médio, mexendo constantemente com uma colher de pau.
- Cozinhe até que a misture engrosse um pouco, o suficiente para recobrir a colher,  de 5 a 7 minutos.
- Retire do fogo e adicione os pedaços de manteiga, um a um, mexendo com a colher de pau.
- Transfira a mistura para uma tigela, cubra com filme plástico encostando no creme para evitar a formação da película.
- Deixe esfriar e coloque na geladeira por pelo menos 1 hora.

Experimente para escolher a que mais agrada ao seu paladar! Bon apetit!

Crème Pâtissière

Adoro tortas com creme e sempre fiz da maneira preguiçosa: leite condensado e creme de leite, mas ultimamente sinto o gosto pronunciado de gordura e resolvi procurar o verdadeiro "creme de confeiteiro".
 Considerado um custard  ( preparação de consistência cremosa)  na cozinha francesa é usado em tortas de frutas, recheios de bolos, base de soufflés doces,  éclairs,  crème legère, crème diplomate e mousseline.

Baseia-se em 4 ingredientes:
- Leite (componente líquido e agregante de sabor)
- Açúcar ( adoçante e retentor de água)
- Amido de milho ( retentor de água e agente de gelificação)
- Gemas  ( proteína espessante do creme)
 Variações no preparo podem acrescentar ou substituir ingredientes. Parte do leite por creme de leite, farinha no lugar do amido, adição de manteiga, ovos inteiros

Temperatura  é o grande segredo  de preparo. Para obter um creme lisinho e aveludado.
O leite é aquecido junto com o açúcar para chegar até 120ºC, ou fervura. Nesta fase de cocção se adiciona raspas de limão ou fava de baunilha para dar gosto. Essências só no final.
Ovos e  amido  são batidos juntos numa tigela separada e "temperados" com parte do leite quente antes de serem adicionados à panela. Constantemente batidos. Alguns experts dizem ser necessário apenas  a temperagem dos ovos e do amido  com todo leite fervente, aos poucos,  para  obter um creme perfeito. A temperatura nesta fase fica em torno de 80ºC - 85ºC.
Temperatura certa e o misturar constante evitam  grumos e proporcionam  consistência adequada.
Este creme pronto necessita ser resfriado  mas não colocado diretamente na geladeira.
Faz-se antes o banho-maria inverso.
Coloca-se o creme que saiu da panela em uma tigela imersa em outra com gelo e água. Enquanto esfria deve ser batido ligeiramente, assim ele não continua cozinhando no interior,  e espessa lindamente.
É  o cozimento exagerado  que leva ao aparecimento de grumos e alterações do sabor. Separa partículas de gema cozida do amido e da água formando as pelotas.

Receita 

Ingredientes

500 ml de leite (2 xícaras)
5 gemas de ovo
125 g de açucar (2 xícaras)
45g  a 50 g amido de milho ( 1/4 de xícara)
1 fava de baunilha

Preparo 

1) separar todos os ingredientes, tirar a baunilha da fava, adicionar ao leite e levar para ferver com o açúcar.

2) Bater o amido de milho e as gemas misturando bem.

3) Assim que o leite ferver adicionar uma parte  pouco a pouco, com uma concha, sempre misturando (temperagem). Três conchas de leite devem ser suficientes.

4) Levar o creme de volta ao fogo baixo e deixar cozinhar até engrossar um pouco. De 3 a 4 minutos. mexer constantemente.

5) Resfriar em banho -maria invertido para que fique aveludado e liso. Cobrir com papel filme e guardar na geladeira  Encostando o papel filme no creme evita-se aquela película mais grossa que é formada pelo leite. Pode ser armazenado por três (dias).

* DICAS
1- A culinária tradicional francesa usa pedaços de manteiga gelada no final, o que resfria o creme ( vídeo abaixo)
2 -  Passe as gemas numa peneira antes de bater com o amido. Assim será retida a película que envolve a gema, responsável pelo gosto acentuado de ovo  em alguns cremes.


Variações 

Crème pâtissière de chocolate – adicionar 100g de chocolate em pó no final da receita de bas, ou chocolate derretido.
Crème pâtissière de limão  – Na receita de base utilizar somente 400 ml de leite mais 100 ml de suco de limão siciliano e raspas de 1 limão siciliano. Peneirar quando o creme estiver pronto. Outros cítricos idem. Ou fazer com água conforme a versão preferida dos ingleses: Lemon Curd

Crème pâtissière de framboesa – Na receita de base adicionar depois de tirar do fogo 100 gr framboesas batidas no liquificador ou no mixer. Pode-se usar outras frutas vermelhas observando a quantidade de água, que em excesso pode liquefazer o creme.As frutas podem ser adicionadas picadas.

Vídeo: Larousse Cuisine