Sopa!

Sopa é universal. Todos povos conhecem. Comemos desde a mais tenra infância e a maioria ama.
Pra mim sopa tem gosto de infância, aconchego, carinho de família...e como esquenta no inverno!Pode ser pedaçuda, delicada, liquefeita, cremosa, de verduras, legumes ou carnes!
Para os principiantes esta é uma receita bem básica. Depois da primeira você pode e deve  variar. Acrescentar ou  retirar ingredientes, dando sua cara para a sopa.

Ingredientes
- Água
- Azeite
- Cebola, alho e tomates
- Peito de galinha
- Cenoura, vagem, abobrinha...
- Batata inglesa, batata-doce, batata salsa ( mandioquinha). As vezes coloco aipim.
- Tempero frescos ou desidratados - orégano, salsinha, cebolete, manjerona, talvez um pouquinho de alho porró ou de salsão. Vai do gosto. Se tiver coloco até 1/4 de pimentão vermelho picadinho...mas não todos de uma vez só ou ficará uma confusão de sabores.

 Procedimento
- A gente vai lá refoga no azeite uma cebola pequena, uns 5 dentes de alho e um ou dois tomates temperados com sal e pimenta.
-  Bate o refogado ( com um pouco de água) no liquidificador. Enquanto isto doura cubinhos de 1 peito de galinha na panela  do refogado.
- Junta na panela de pressão (4,5l) o peito de galinha, uma cenoura, uma abobrinha pequena, uma batata doce grande ou duas pequenas, quatro a cinco batatas inglesas, duas ou três batatas salsas,   aproveitamento de verduras,  como o  repolho refogado que sobrou do almoço (repolho é muito grande gente), e  vagens (ervilhas). os legumes e tubérculos cortados em  pedaços.
- Água  até cobrir tudo, ervas (frescas ou desidratadas) e coloca para ferver.
- Desliga e confere o cozimento quando  sair aquele cheirinho bom de sopa.
- Experimenta se o tempero necessita correção e depois é só comer de tigela...

Dicas
- Gosto de cortar legumes e tubérculos em pedaços de 2cm  a 4cm. Fica pedaçuda, mas nem tanto.

- Antes de servir enquanto está beeem quente adiciono uma colher de  café ou de sobremesa  (se fiz na panela de 4,5l)  de manteiga. Menos se sua sopa for menor.
- Se quiser um caldo cremoso  separe  uma porção de batatas e legumes e bata no liquidificador com um pouco de caldo. Melhor sem a carne. Volte o creme para a panela da sopa. Também dá para amassar algumas batatas com garfo...
- Queijo ralado por cima é de se acabar de comer.

- Croutons ou torradinhas em pequenos pedaços é o acompanhamento clássico. A escola francesa faz as torradinhas com um pouquinho de azeite e temperos  espalhados sobre elas.

- Quem não dispensa carboidratos pode adicionar macarrão de letrinhas, conchinhas, aletria ou o que preferir. Deixa cozinhar de 9 a 11 minutos. também é possível adicionar sobras de arroz. Fica bem gostoso.

Pronto! Depois que a receita básica estiver dominada, no mundo das sopas, o céu é o limite.

Gengibirra, já experimentou?

Na minha infância vivia numa casa bem antiga, pé direito alto, janelão e com um banheiro bem grande que tinha uma estante repleta de prateleiras na parede do fundo. Era muito fresco no verão e uma geladeira gigante no inverno.
Uma vez por anos as prateleiras ficavam repletas de garrafas de vidros, arrolhadas na posição horizontal.
Era uma festa quando alguma estourava e a criançada corria pra acudir.
Garrafas de cerveja e gengibirra artesanal!

Minha nona fazia. Durante dias lidava com garrafas, água fervente e tachos.
Muitos aromas invadiam a casa.
Adoro gengibirra até hoje.
Lamentavelmente a nona se foi e as receitas idem. Ninguém se deu ao trabalho de registrar. Decerto pensávamos que ela seria eterna.
Pesquisei e reuni várias receitas... Talvez eu experimente todas. Ou você experimenta também e trocamos figurinhas?

Receita  1
*De outra nona italiana.

Ingredientes

• 15 l de água filtrada
• 500 g de gengibre
• 2 kg de açúcar cristal
• 2 colheres rasas de fermento ( biológico, seco e granulado)
• 2 claras em neve

Preparo

• Coloque o gengibre picado com o açúcar e 5 l de água numa panela grande e deixe ferver durante 30 minutos.
• Deixe amornar  e passe para um balde plástico com tampa.
• Coloque um peso de mais ou menos 5 kg sobre a tampa e deixe em repouso 24h.
• No dia seguinte misture a água restante (10 litros) e o fermento.
• Bata as claras em neve e cubra a mistura dando umas batidinhas leves na superfície pra espalhar bem.
• Tampe novamente, recoloque o peso e deixe em repouso mais um dia.
• Com uma escumadeira retire todas as partículas sólidas da mistura. Restará um suco turvo, que parece sujinho.
• Coe este líquido com um pano limpíssimo e passe para outro recipiente. Ainda restarão algumas partículas mesmo depois de coado. Normal.
• Engarrafe espere dois dias para fermentar e coloque na geladeira. estará pronta para uso

Obs: -Todos utensílios devem ser limpíssimos ou escaldados.

        - Não encha totalmente as garrafas. Com a fermentação há produção de gás.

        - O objetivo das claras é clarificar ou limpar a mistura agregando os pedacinhos sólidos

        

Receita 2
Ingredientes

• 10 litros de água fervendo
• 300 gramas de gengibre ralado ou triturado
• 2 kg de açúcar
• 4 limões 
• 1 buchinha de fermento enrolada em paninho branco e amarrada com barbante,  do tamanho de uma bolinha de gude

Preparo

• Misture tudo num balde ou tacho grande e deixe em repouso 24h.
• Retire os limões e esprema o suco na mistura.
• Coe, passe para outro recipiente e espere mais 24h
• Engarrafe  nas pets de 600ml e leve a geladeira mais 6h. está pronto para consumir.

OBS: - Não precisa ferver, mas é aconselhável que todos os recipientes sejam escaldados com água fervente. E deixar um espaço na garrafa para possível fermentação.

Receita  3

Ingredientes

• 4 a 6 colheres de suco de gengibre
• suco de 1 limão
• 4 colheres de sopa de mel ou melado
• 1 litro de água com gás

Preparo

• Preencha 1/4 de copo com o suco de gengibre, mel e limão. Complete com água
• Misture tudo numa jarra e estará pronto para servir,

OBS: Para fazer suco de gengibre: - Rale o gengibre e esprema sobre uma peneira para retirar o sumo ou passe pelo processador e coe.

Receita 4

Ingredientes

• 8 litros de água filtrada
• 1kg de açúcar
• 2 g de gengibre quase murcho
• meio copo de aguardente de cana
• 1 colher de fermento seco granulado
• 1 clara de ovo

Preparo

• Lave bem o gengibre ( com escova) retire as mancha e "olhinhos! e triture bem.
• Ferva o gengibre com a água e o açúcar num tacho ou panela grande durante 10 minutos.
• Acrescente a cachaça e o fermento. Tampe bem e deixe repousar por 12h
• Depois desta fermentação coloque sobre a mistura a clara em neve. Misture um pouquinho.
• Retire a clara com as impurezas que ela "puxou".
• Coe num pano de algodão limpíssimo.
• Engarrafe tomando o cuidado de não encher a garrafa pois ainda ocorrerá fermentação. 
• Depois de 8 a 10 dias na geladeira estará pronta para consumo.

Receita 5
Ingredientes

• 200g de gengibre
• 8 a 10 colheres de açúcar ou adoçante em proporção
• 1 litro de água
• 1 pão francês

Preparo

• Corte ou rale o gengibre e bata no liquidificador com a água - 20 segundos
• Corte o pãozinho em rodelas e misture ao batido. 
• Deixe a mistura em repouso durante aproximadamente 4h.
• Coe a mistura e acrescente  o açúcar ou adoçante
• Algumas gotas de limão  deixam mais interessante.
• Engarrafe e refrigere.

Lemon Curd

Uma variação do Crème Pâtissière este creme popular na Inglaterra é  feito com o delicioso limão siciliano, e talvez com a adição de  limão taiti, mais azedinho.
Existem muitas receitas e o creme pode ser feito apenas substituindo parte do leite pelo suco de limão,  ou usando água no lugar de leite.
As receitas abaixo são baseada na versão clássica com água, e seu preparo simplificado em relação ao preparo do créme pâtissiére,  sugerido em outro artigo do blog.

Receita 1

Ingredientes.
- 360ml de água
- 200 gramas de açúcar
- 65ml de suco de limão siciliano
- 60ml de suco de limão taiti
- 6 gemas
- 45 gramas de amido de milho
- raspas de i limão de cada tipo.
- 1/4 colher de chá de sal
- 30 gramas de manteiga sem sal gelada e cortada em cubos

Preparo
- Peneire as gemas para retirar a película.
- Em uma panela, misture todos os ingredientes exceto a manteiga.
- Leve ao fogo baixo, mexendo sempre até engrossar, um pouco antes de começar a ferver.
- Retire do fogo e acrescente a manteiga. Mexa até incorporar.
- Recheie a torta ainda quente. No caso da massa sucrée resfrie o creme antes de montar a torta.
- Armazene no máximo 5 dias na geladeira.

Receita 2

Ingredientes
- 3 gemas de ovo, coadas
- Raspas de ½ limão siciliano
- ¼ de xícara de suco de limão siciliano
- 6 colheres de sopa de açúcar
- 4 colheres de sopa de manteiga sem sal, cortada em pedaços.

Preparo
- Misture as gemas, raspas de limão, suco de limão e açúcar em uma panela pequena. Misture  bem e leve a fogo médio, mexendo constantemente com uma colher de pau.
- Cozinhe até que a misture engrosse um pouco, o suficiente para recobrir a colher,  de 5 a 7 minutos.
- Retire do fogo e adicione os pedaços de manteiga, um a um, mexendo com a colher de pau.
- Transfira a mistura para uma tigela, cubra com filme plástico encostando no creme para evitar a formação da película.
- Deixe esfriar e coloque na geladeira por pelo menos 1 hora.

Experimente para escolher a que mais agrada ao seu paladar! Bon apetit!

Crème Pâtissière

Adoro tortas com creme e sempre fiz da maneira preguiçosa: leite condensado e creme de leite, mas ultimamente sinto o gosto pronunciado de gordura e resolvi procurar o verdadeiro "creme de confeiteiro".
 Considerado um custard  ( preparação de consistência cremosa)  na cozinha francesa é usado em tortas de frutas, recheios de bolos, base de soufflés doces,  éclairs,  crème legère, crème diplomate e mousseline.

Baseia-se em 4 ingredientes:
- Leite (componente líquido e agregante de sabor)
- Açúcar ( adoçante e retentor de água)
- Amido de milho ( retentor de água e agente de gelificação)
- Gemas  ( proteína espessante do creme)
 Variações no preparo podem acrescentar ou substituir ingredientes. Parte do leite por creme de leite, farinha no lugar do amido, adição de manteiga, ovos inteiros

Temperatura  é o grande segredo  de preparo. Para obter um creme lisinho e aveludado.
O leite é aquecido junto com o açúcar para chegar até 120ºC, ou fervura. Nesta fase de cocção se adiciona raspas de limão ou fava de baunilha para dar gosto. Essências só no final.
Ovos e  amido  são batidos juntos numa tigela separada e "temperados" com parte do leite quente antes de serem adicionados à panela. Constantemente batidos. Alguns experts dizem ser necessário apenas  a temperagem dos ovos e do amido  com todo leite fervente, aos poucos,  para  obter um creme perfeito. A temperatura nesta fase fica em torno de 80ºC - 85ºC.
Temperatura certa e o misturar constante evitam  grumos e proporcionam  consistência adequada.
Este creme pronto necessita ser resfriado  mas não colocado diretamente na geladeira.
Faz-se antes o banho-maria inverso.
Coloca-se o creme que saiu da panela em uma tigela imersa em outra com gelo e água. Enquanto esfria deve ser batido ligeiramente, assim ele não continua cozinhando no interior,  e espessa lindamente.
É  o cozimento exagerado  que leva ao aparecimento de grumos e alterações do sabor. Separa partículas de gema cozida do amido e da água formando as pelotas.

Receita 

Ingredientes

500 ml de leite (2 xícaras)
5 gemas de ovo
125 g de açucar (2 xícaras)
45g  a 50 g amido de milho ( 1/4 de xícara)
1 fava de baunilha

Preparo 

1) separar todos os ingredientes, tirar a baunilha da fava, adicionar ao leite e levar para ferver com o açúcar.

2) Bater o amido de milho e as gemas misturando bem.

3) Assim que o leite ferver adicionar uma parte  pouco a pouco, com uma concha, sempre misturando (temperagem). Três conchas de leite devem ser suficientes.

4) Levar o creme de volta ao fogo baixo e deixar cozinhar até engrossar um pouco. De 3 a 4 minutos. mexer constantemente.

5) Resfriar em banho -maria invertido para que fique aveludado e liso. Cobrir com papel filme e guardar na geladeira  Encostando o papel filme no creme evita-se aquela película mais grossa que é formada pelo leite. Pode ser armazenado por três (dias).

* DICAS
1- A culinária tradicional francesa usa pedaços de manteiga gelada no final, o que resfria o creme ( vídeo abaixo)
2 -  Passe as gemas numa peneira antes de bater com o amido. Assim será retida a película que envolve a gema, responsável pelo gosto acentuado de ovo  em alguns cremes.


Variações 

Crème pâtissière de chocolate – adicionar 100g de chocolate em pó no final da receita de bas, ou chocolate derretido.
Crème pâtissière de limão  – Na receita de base utilizar somente 400 ml de leite mais 100 ml de suco de limão siciliano e raspas de 1 limão siciliano. Peneirar quando o creme estiver pronto. Outros cítricos idem. Ou fazer com água conforme a versão preferida dos ingleses: Lemon Curd

Crème pâtissière de framboesa – Na receita de base adicionar depois de tirar do fogo 100 gr framboesas batidas no liquificador ou no mixer. Pode-se usar outras frutas vermelhas observando a quantidade de água, que em excesso pode liquefazer o creme.As frutas podem ser adicionadas picadas.

Vídeo: Larousse Cuisine