Mandioca e Derivados.

 Manihot esculenta - foto de  David Monniaux - Wikipedia
Biscoitos, cuscuz, panquecas, sagu, sopas, angu,pães de queijo... Existe uma grande infinidade de receitas,  muito brasileiras, feitas com os diferentes tipos de produtos obtidos da mandioca.


Mandioca  (Manihot esculenta)


Originária do Brasil, conhecida pelos indígenas tupi-guarani disseminou-se pelas Américas e ganhou o mundo.
O termo mandioca veio do tupi mãdi'og, mandi-ó ou mani-oca, que significa "casa de Mani", a deusa dos guaranis que se transforma em mani-oca. "Aipim" origina-se do termo tupi ai'pi. "Maniva" origina-se do termo tupi mani'iwa.
Recebe nomes diferentes em cada região sendo os mais comuns: macaxeira, aipim, castelinha, uaipi, mandioca-doce, mandioca-mansa, maniva, maniveira, pão-de-pobre, mandioca-brava e mandioca-amarga.


Derivados da Mandioca

Fécula de Mandioca,  Polvilho Doce ou Amido de mandioca: Para extração a raiz descascada e ralada é espremida. O líquido leitoso obtido descansa em um recipiente (decantação) e a massa que vai ao fundo é a fécula ou amido da mandioca. Separada  do líquido vai ao sol para secar. Depois de seca é esfarelada e peneirada.

-  Maniaca o caldo amarelo, e venenoso, extraído  da "mandioca-brava chama-se depois de fervido vira  Tucupi (molho da água da goma temperado com pimenta).

Imagem de Paulo Roberto Farias- Oficina de Delícias

Goma de Mandioca para Tapioca: A fécula obtida da mandioca  é hidratada, descansa e após a formação de blocos é peneirada.

Tapioca ( goma de mandioca) Granulada: Fécula aquecida que se apresenta em  grânulos duros e irregulares.usada para cuscuz, pudins e bolos.

Pão de queijo
Polvilho Azedo: Enquanto o polvilho doce é  o amido ou fécula da mandioca  o azedo se obtém através da fermentação e secagem solar, apresentando características bem diversas
.dele se faz pão de queijo e pamonha de carimã.

Sagu: No Brasil  o "sagu-pérola" é feito com mandioca limpa e ralada bem fina. Acrescentando água forma-se uma goma bem úmida. Ela é passada por uma peneira de tecido grosso e com o movimento de vaivém em círculos feito com as mãos, se transforma em bolinha. Estas "pérolas" vão para um tacho em temperatura controlada. Posteriormente são resfriadas.
O verdadeiro sagú é amido retirado do interior da palmeira oriental chamada saguzeiro (Metroxylon sagu)

Araruta *
Araruta, espécie Maranta arundinácea, é uma erva cujo rizoma tem fécula branca alimentícia parecida com o polvilho da mandioca.
Também é conhecida como agutiguepe, araruta-caixulta, araruta-comum, araruta-especial, araruta-gigante, araruta-palmeira, araruta-raiz-redonda, araruta-ramosa, embiri e agutingue-pé.
Originária das regiões tropicais da América do Sul,  era encontrada especialmente nas regiões costeiras das Guianas até o Rio de Janeiro.


Culinária

Tapioca: Apesar de ser popularmente o nome dado a goma de mandioca  é uma iguaria indígena, Tupi-Guarani. A goma de mandioca é aquecida  em chapa ou frigideira bem quente  e servida com recheio doce ou salgado.

Beiju: É uma variação da tapioca. Enquanto na primeira usa-se a goma da mandioca, no beiju usa-se a mandioca ralada.

*Algumas mandiocas são venenosas devido a alta concentração de ácido cianídrico (cianeto). estas exigem processos baseados  no calor para eliminar o composto tóxico.

Fazendo Pão

Quem nunca comeu um pão delicioso feito em casa?
Acertar o pão  é outra história.
Receitas existem muitas, entretanto algumas "dicas de vó" ajudam em todas.

1º Ingredientes Frescos e de qualidade
Parece besteira, mas é importante que a farinha, manteiga ou óleo sejam de boa qualidade e estado de conservação.
Fundamental  é o fermento biológico. Bem fresquinho
Lembrem: ele é uma levedura (Saccharomyces cerevisiae), um organismo vivo que ativa seu metabolismo  com umidade e nutrientes. É a mesma levedura usada para produzir cerveja
Fermento velho e úmido estraga o pão.
Para conservar seu fermento após abrir, e usar uma primeira vez, feche muito bem, coloque num saquinho de fecho hermético (aqueles de freezer com um fecho plástico na borda) junto com um travesseirinho de sílica. Fácil de encontrar dentro das bolsas novas ou em lojas de embalagens.
Minha avó colocava o pacotinho de fermento (bem fechado), ou latinha, dentro de uma vasilha com tampa, cheia de arroz. Absorve a umidade e dura um mês ou pouco mais.

2º Temperatura ambiente.
O pão só cresce se a levedura (fermento) estiver "feliz", e ela gosta de calor brando,  umidade e nutrientes.
Assim temperatura ambiente para líquidos, óleos  ou manteiga, e mãos, quando  for preparar e sovar a massa.

3º Farinhas e açúcar peneirados.
Facilita a mistura. Peneirar deixa a farinha mais leve, aerada e homogênea. Aliás misturar todos os ingredientes secos antes de adicionar  aos outros é boa política.

4º Não alterar as proporções de açúcar e sal da receita. 
Este equilíbrio, como no soro fisiológico, é o ideal para ativar o metabolismo da levedura,  produzindo o gás carbônico que fará o pão estufar ou crescer.
Experimente substituir o açúcar por mel. Fica uma delícia.

5º Testar o fermento biológico antes de fazer o pão.
- Despeje 1/2 xícara de água morno em copo americano. Adicione uma colher de chá de açúcar e dissolva bem.
Posteriormente polvilhe  uma colher de café de fermento e mexa suavemente. Aguarde de 5 a 10 minutos. Se o fermento estiver bom a mistura cresce e dobra de tamanho.
- Outra forma de testar o fermento biológico seco é misturá-lo com 2 colheres (sopa) de farinha de trigo dissolvidas num pouco de água morna. Espere alguns minutos. Se a mistura ficar esponjosa o fermento está adequado

6º Nunca bater o fermento biológico no liquidificador. 
A alta rotação destrói as leveduras.

7º Sovar bem a massa.
Para esticar  o glúten das farinhas o que torna a massa lisa e elástica. Assim ela segura bem as bolhas de ar que fazem o pão inchar.
E sempre sovar com as mãos quentinhas!

8º Não abrir o forno 
Não expor o pão a correntes de ar frio ou vibrações intensas quando o pão está "crescendo" e assando.  Murcha! As bolhas de ar no interior da massa se contraem com a perda de calor e vibrações.

9º Não desenformar o pão quando muito quente
Espere um pouco . Ele terá uma leve retração a medida que esfria.  Ficará mais fácil desenformar quando estiver morno,

10º Pincelar a casca do pão quente com água e açúcar
Isto fará com que fique mais macia. Ou envolva o pão  com pano úmido enquanto esfria.

PS: Ganhei da filha e do genro uma máquina para fazer pães!
É muito pratica. Ainda estou experimentado as opções de tempo de cozimento, mas os pães tem ficado muito bons.

O único inconveniente é o formato. Não é lindo e sempre o do baldinho onde todo o processo ocorre.
As dicas acima também valem para pães feitos na máquin!

Sal e Sódio

Sal é fundamental, delicioso, porém me preocupa, pelo sódio que ingerimos. 
A ciência sabe que sódio é necessário no organismo, mas em pequena quantidade.
Adultos saudáveis não devem consumir mais que 2 g de sódio por dia o que equivale em média a 5g de sal comum ou uma colher de chá.  Diabéticos e hipertensos  a metade disto..
Porém existe diferença na quantidade de sódio em diferentes sais.

Sal Refinado Iodado
É sal marinho purificado quimicamente. Isto significa que os possíveis elementos minerais agregados são retirados. Após a purificação recebe iodo. Então é praticamente cloreto de sódio+ iodo+ resíduos de purificação.
Tanto faz se ele é extremamente fino ou grosso. Só existe diferença no tamanho dos cristais.

Sal Marinho Integral
É obtido por evaporação natural do sal marinho ou de salinas, sem refino.  Pode ter iodo, cálcio, magnésio e fluor.  A quantidade de sódio é um pouco menor que no refinado. Em média 31% da composição total é sódio.

Sal Rosa do Himalaia
Sal integral, sem refino, contém em média 80 minerais. Cai um pouco a quantidade de sódio mas ainda não existe consenso se todos estes minerais são benéficos para o organismo.A composição é a mesma no fino e no cristal grosso. Se não for adulterado.

Sal Negro
Vermelho  acinzentado, oriundo da Índia e paquistão, sabor forte e sulfuroso. Pode conter cloreto de potássio, ferro e compostos de enxofre.

Flor de Sal 
Contém 10% a mais de sódio. Considerado muito natural  deve ser usado em menor quantidade porque salga mais. Pode ter iodo, potássio e magnésio.

Sal defumado
Cristais grandes, levemente acinzentado e adocicado.  O mais famoso é feito na França a partir de, Flor de Sal utilizando a queima de barris onde armazenavam vinho Chardonnay.

Sal Kosher
Parecido com sal grosso, extraído do mar ou minas sob supervisão de um rabino. Sem modificações geralmente usado para temperar carnes.

Sal do Havai
Vulcânico, do avermelhado ao preto, tem sabor ferroso e alto teor de sódio.Tempera peixes e carnes.

Sal light
Diminuído teor de sódio recebe 50% de cloreto de potássio. Salga menos o que leva ao maior consumo. O sódio que entra no organismo acaba praticamente igual ao do sal comum, com o agravante de se ingerir mais potássio que o necessário.

Alternativas 

Para diminuir o consumo de sal, sem perder o sabor podemos usar Gersal ou Sal de Ervas.

Gersal
Sal misturado com gergelim.Diminui a quantidade  de sódio , adiciona cálcio, vitaminas E, B1, B2 e magnésio do gergelim.
Para fazer em casa:
- Misture  seis colheres de sopa de gergelim com duas colheres de café de sal marinho. A proporção varia de 10 a 20 partes de gergelim para 1 parte de sal. depende do gosto pessoal. Antes de misturar toste os dois ingredientes separadamente numa frigideira. Sem óleo e sem queimar ou ficará amargo.
- Bata no liquidificador o gergelim e o sal marinho tostados ainda quentes. Use o pulsar e sacuda a mistura durante o processo. A mistura deve ficar mais fina, mas não na consistência de farinha.
- Armazene  num frasco e cubra com pano ou papel até esfriar.
-Tampe bem  e armazene.

Sal de Ervas.
Consiste na mistura do sal marinho com especiarias secas ou frescas. Pode-se misturar o sal grosso e simplesmente armazenar ou bater no liquidificador para deixar uma consistência mais fina. Para bater no liquidificador prefiro as especiarias secas.
Escolha os temperos da sua preferência e mantenha a proporção de 3 xícaras de especiarias misturadas para uma xícara de sal.
Diminui o consumo de sódio, adiciona sabor aos alimentos e acrescenta vitaminas e minerais à dieta.

Sopa de Cogumelo Paris

Assisti ao Master Chef e fiquei morrendo de vontade de cogumelos. Fiz strogonoff mas não foi o suficiente. Estou com desejo de grávida sem estar...hahahaha
Amanhã é dia de feira aqui perto e vou atrás de cogumelos frescos!
Estamos no outono...sopa de cogumelos!

Ingredientes
500 g de cogumelo Paris
2 chalotas (*)
50 g de manteiga
50 g de farinha de trigo
limão siciliano
1 litro de caldo de galinha (ou de legumes)
300g de creme de leite (ou 250ml , um copo americano)
2 colheres de sopa de cebolinha e cerefólio (* *) picados
pimenta e sal a gosto.

Cultivo de champignons Paris  Preparo
- Corte a base arenosa do cogumelo, lave e passe uma esponja. Separe uma ou duas cabeças que devem ficar inteiras para enfeitar a sopa.
- Pique os cogumelos e polvilhe com suco de limão. Pique as chalotas (ou as cebolas)
- Derreta a manteiga numa panela e refogue cogumelos e chalotas. Tampe e cozinhe durante 10 minutos em fogo baixo.
- Polvilhe as chalotas e os cogumelos com farinha.
- Misture o caldo de galinha  bem quente, deixe ferver  adicione pimenta e ferva mais 15 minutos. Mexa.
- Passe a sopa no liquidificador e volte para a panela.
- Misture o creme de leite e bata bem. Salgue.
- Fatie as cabeças inteiras  que estavam reservadas e misture na sopa cremosa.
- Sirva a sopa quente em tigelas. Polvilhe com cebolinha e cerefólio picado

(*) Chalotas  parecem pequenas cebolas  de casca vermelha, roxa  ou cinza. O sabor é mais delicado que o das cebolas.

(**) cerefólio é parecido com a salsinha. As sementes podem substituir as de coentro. Quando seco tem odor anisado e lembra anis ou cominho. Tente substitui-lo por erva-doce.

DICAS:
- Experimente umas pitadas de noz-moscada ralada na hora para aromatizar e dar um sabor especial. Lembre que noz-moscada deve ser usada em pequenas quantidades. Como sal. Em excesso é neurotóxica.
- Se não tiver creme de leite concentre o caldo de galinha ou legume em 1/2 litro ( 500ml)  e coloque o restante em leite até ficar na consistência do seu agrado.

Cozinhando com Gordura de Coco

Na minha infância a porta de casa era o local onde padeiro, leiteiro e açougueiro depositavam as encomendas, pela manhã bem cedinho, quase madrugada.
O pagamento das compras  anotadas no caderno do comerciante era mensal,  versão do atual cartão de crédito.
Apesar do acesso fácil nunca roubavam a comida. Tempos do "fio de bigode".
Entretanto quase sempre comíamos pão caseiro, que era muito delicioso, geralmente feito por minha avó.
Ela usava banha de porco ou  a gordura de coco para fazer a massa de pão. Massas de tortas também. Lembro da aparência translúcida de ambas. A gordura de coco parecia mais esbranquiçada.
Com o passar do tempo foram substituídas por óleo e margarina.

Não gosto de margarinas. Nunca apreciei, portanto fiquei feliz ao me deparar com manteiga de coco no supermercado.
Cara! Mais custosa que a manteiga. Agora é "fit", ou "vegana". O status elevou o preço, pois esta era uma gordura acessível.
Estranhei o cheiro de coco e conclui que está aromatizada e saborizada, porém não encontrei nenhum aditivo do gênero listado na formulação.
Nos sanduiches, substituindo manteiga, não foi bem aceita.

Usei na culinária começando pelo brigadeiro. Ficou ótima. No molho de tomate e no bechamel também.
Pretendo experimentar nas massas de torta e no pão, assim como procurar a  gordura de coco em lata, como existia na minha infância.  Não é produto comum nos supermercados.
Liquefaz completamente aos 25ºC e não queima rápido como a manteiga ou o azeite quando submetida ao calor. Boa para frituras.
Para quem não ama coco talvez o aroma e a sugestão de sabor  incomodem. Os demais habituam. Espero que não elevem o custo do produto adicionando inúteis flavorizantes para trazer aroma e sabor artificial  coco.

 Dica: O aspecto e textura induzem a usar um pouquinho mais... não faça isto. Ao contrário, use um pouquinho  menos que o convencionado para manteiga ou óleo. Para que não sobre gordura na sua receita.

Saúde: Óleo de coco virgem, e extraído a frio é mais benéfico que o processado, pois apesar de ser um tipo de gordura saturada não prejudica o coração, nem induz ao aumento de colesterol. Estudos que apontaram efeitos negativos  utilizaram óleo de coco hidrogenado.
Ácidos graxos de cadeia média (principalmente ácido láurico) encontrados no óleo de coco  tem uma rápida absorção e digestão sendo rápida fonte de energia.  Gordura de coco tem ácido caprílico, ácido cáprico e ácido láurico que são bons para o corpo.
Alguns estudos apontam que é benéfico no hipotireoidismo. Contudo as conclusões não são definitivas.
Como a maioria dos alimentos polêmicos  a melhor decisão é usar com moderação. Excessos sempre fazem mal.

Abóbora Refogada com Coentro

Sabe aquele domingo chuvoso...e você acorda com a preguiça do mundo pensando:
- Hoje não saio de casa nem que me paguem!
Levanto, tomo café e vou  espiar a geladeira e os armários para decidir um almoço.
Encontro uma abóbora que fala:
- Não vai me cozinhar não? Estou quase passada!
E um maço de couve meio desmaiadinho...
Bora fazer um arroz enquanto penso.
Hummm....abóbora refogadinha com molho de tomate e aquele maço de salsa que vi na gaveta + arroz com cenoura + carne grelhada e uma saladinha.  Couve com farofa de milho para aproveitar o coitadinho. Feito!

Ingredientes
- Abóbora ( uma abóbora de pescoço pequena)
- Tomate ( 4 a 5 ou uma lata de tomate pelado)
- Cebola ( uma )
- Alho ( meia cabeça ou menos...)
- Salsinha ( um maço...se preferir 2 ou 3 raminhos)
- Sal e pimenta a gosto

Preparo
Descasco a abóbora e corto em cubos. Reservo. Em seguida pico cebola,  espremo (muito) alho  e refogo com azeite.
* Adiciono uma colher de sobremesa de óleo de gergelin que comprei ontem e estava louca para estrear. Penso que combina com abóbora...
Coloco as abóboras na panela de pressão com um  pouco de água e lavo a salsinha.
Espera aí...isto é COENTRO!
E agora? Já cortei o maço inteiro...
Coentro e poejo são verdinhos que uso co me di da men te!

Bom, lembrei ter visto  num programa de televisão um "chef de cusine" colocar um maço inteiro de coentro no cozido de legumes. Arrisquei.
Sal, pimenta e mais nada porque coentro domina tudo... Panela de pressão uns 10 minutos pra cozinhar rápido e ...está faltando alguma coisa.
Tomate!
Só tenho dois... Vamos para a lata de tomate pelado...NÂO TEM ! Pânico!
Molho branco gente!

Faço um bechamel com leite, manteiga e farinha e acrescento na abóbora,  que neste momento está praticamente seca.
Cozinho mais um pouco, acerto sal,  e de quebra coloco um fundinho de creme de leite que estava na latinha.
Não é que ficou bom?

DICA

Coentro tomou conta de tudo! Bem pronunciado, mas contrastou legal com a doçura da abóbora e o picante do alho. Contudo aconselho usar uns 2 ou 3 raminhos tá...nem todos gostam de tanto coentro. Ou tanto alho.

Acompanha bem um arroz branquinho de sabor neutro, qualquer carne grelhada e saladinha, de alface americana, tomates e pepinos frescos.

Bolo de Bananas Carameladas

Fazer bolo foi minha primeira experiência séria na cozinha da nona.
Aos  9 ou 10 anos já usava vigorosamente a colher de pau para "bater massa". Nada de utensílios elétricos naquela época. Era tudo no "muque". E fazia sozinha do começo ao fim.
Existia uma receita de bolo proibida onde eu só ajudava. Bolo de banana!
A vó não deixava crianças brincarem com calda caramelada. Açúcar queimado pode provocar queimaduras feias!
Mas eu amava de paixão o bolo de bananas na calda caramelada. Ainda amo!

Ingredientes.
Bolo
- 3 xicaras de farinha ( coloco uma de amido de milho pra deixar bem fofinho)
- 2 xícaras de açúcar
- 3 ovos
- Aproximadamente 1 copo de leite
- 100g a 150g de manteiga ( um pouco mais que a metade de um  tablete comercial padrão)
- 1 colher de sobremesa bem cheia de fermento seco

Calda
- 3 a 4 bananas caturras.
- Açúcar para calda, aproximadamente uma xícara. Dependendo da forma estas quantidades variam. Forma grande tipo tabuleiro pede mais bananas e mais calda. redonda com buraco no meio pede menos. O bolo fica com mais massa.

Preparo do bolo
- Bata bem a manteiga (a temperatura ambiente) com o açúcar. Acrescente as gemas e bata mais um pouco.
- Acrescente a farinha peneirada  em pequenas porções e continue batendo. Alterne com o leite.
- Bata as claras em neve numa travessa a parte. Quando estiver bem firme  (não pode escorrer nem cair virando o prato)  misture na massa mexendo delicadamente, para incorporar as claras.
* pode ligar o forno que deverá estar pré-aquecido quando a massa estiver pronta. 
- Despeje sobre a massa o fermento peneirado mexendo delicadamente para incorporar.
- Despeje a massa sobre a forma com a calda e as bananas  e leve ao forno médio por aproximadamente 45 minutos.
- Depois de 30 minutos abaixe o fogo.

Preparo da calda.
Coloque o açucar sobre a forma do bolo (ou uma frigideira ou panela) e coloque no fogo baixo até ficar amarelo. Não mexa a calda com colheres ou formarão grumos. Só espalhe inclinando a forma ( frigideira ou panela).
 Disponha as bananas fatiadas ou em cortadas em rodelas sobre a calda, em círculo ou em tiras paralelas. Faça o corte das bananas e coloque na orientação que preferir...a gosto.

DICAS.

1. Nos primeiros 30 minutos não abra o forno enquanto o bolo cresce. Lufadas de ar frio ou  vibrações podem fazer o bolo "abater" ou murchar. Depois deste tempo, quando a crosta estiver dourado abaixe a temperatura do forno e deixe mais alguns minutos. Não descuide se a crosta do bolo ficar num caramelo escuro, porque pode estar queimando.
Abra o forno devagar e enfie um palito comprido, ou uma faca fina na parte mais elevada da massa. Se sair sequinho já está cozido.  Se tiver massa grudada está cru.

2. O ponto da calda é importante. O momento de tirar é quando começa a borbulhar  e amarelar. Ela continuará caramelizando no próprio calor. Prepare  a calda com as bananas antes de fazer a massa e desenforme o bolo ainda morno. Isto evita que a calda e as bananas grudem no fundo.
* Algumas receitas sugerem adicionar uma colher de manteiga à calda.

3. Podemos variar a receita fazendo o bolo caramelado com maçãs.

Receita Alternativa

Existe outra maneira de fazer a calda e dispor as bananas.
- Prepare o caramelo colocando um pouco de  água (50ml) e açúcar (150g) em uma panela sobre o fogo. Aqueça em fogo médio e gire a panela de vez em quando, para misturar, até o açucar dourar.
- Acrescente a manteiga  (45 g) derretida e misture da mesma maneira.

Coloque as bananas cortadas em rodelas ou tiras sobre uma forma untada, ou forrada com papel manteiga,  despeje a calda em cima das bananas, depois  a massa e asse.

Dicas

• 50ml de água são aproximadamente 3 colheres de sopa d'água.
• 150g de açucar equivalem a 3/4 de xícara de açúcar
• 50g de manteiga  igual a 2 colheres  ou 1/4 de xícara.