domingo, 17 de fevereiro de 2019

Fricasse de Frango


Fricasse é o nome chic, na real é frango  com creme no forno. dominando a base permite mil variações. Aqui a receita é com creme de milho.

Ingredientes Básicos

- Dois peitos de frango
- Uma xícara de milho verde cozido, ou de lata
- Uma xícara de creme de leite
- Uma xícara de requeijão cremoso
- Sal e pimenta
- Temperos a gosto

Como Eu preparei



- Primeiro cozinhe o frango e desfie, ou frite cortado em pedaços pequenos.
 Cortei em pedaços  e cozinhei na pressão com água e sal. Coloquei alguns pedaços no liquidificador e bati ligeiramente para desfiar. repeti o processo com pequenas porções até acabar. Se colocar tudo junto a parte de baixo vira uma papa de frango e a de cima não corta.


- Na travessa temperei com  sal, pimenta, adicionei tomate em pedaços ( sem as sementes) , folhas de manjericão roxo e uma ou duas de hortelã. Pode-se adicionar o que quiser. Pedaços de ricota, azeitonas, pimentão picadinho, cebola picadinha...o que seu paladar preferir.
No caso das folhas também. Manjericão, tomilho, manjerona e orégano são mais delicados. Hortelã  e estragão requerem pequenas doses. Folhas de sálvia, coentro e endro dominam os outros temperos. São fortes. Nunca coloquei alecrim. Creio que neste prato não combina. Mas vale semente de coentro, de endro...até um pouquinho de noz moscada ralada.  Esta última requer cuidados. 20g de noz moscada podem causar intoxicação neurológica num adulto. Melhor não abusar.


- No liquidificador se bate  o milho e os cremes. temperados com sal.
Hoje eu não queria usar meu creme de leite no salgado. E tinha pouco requeijão cremoso então substitui por leite, ricota em pedaços e uma colher de sopa de requeijão cremoso.


Misturei tudo no prato, cobri com orégano porque gosto muito,  e levei ao forno elétrico por 10 minutos.


Dica 1: Dependendo dos ingredientes a quantidade de sal é variável.  Se usamos um requeijão cremoso salgado vai menos. idem se colocarmos azeitonas ou se cobrirmos com queijo parmesão ralado. O equilíbrio do sal depende dos ingredientes e da quantidade que colocamos. Muito sal e não sentimos o gosto dos ingredientes. Pouco sal fica insosso.

Dica 2: Orégano e louro são temperos ótimos para digestão.


sexta-feira, 21 de setembro de 2018

Sopa!


Sopa é universal. Todos povos conhecem. Comemos desde a mais tenra infância e a maioria ama.
Pra mim sopa tem gosto de infância, aconchego, carinho de família...e como esquenta no inverno!Pode ser pedaçuda, delicada, liquefeita, cremosa, de verduras, legumes ou carnes!
Para os principiantes esta é uma receita bem básica. Depois da primeira você pode e deve  variar. Acrescentar ou  retirar ingredientes, dando sua cara para a sopa.


Ingredientes
- Água
- Azeite
- Cebola, alho e tomates
- Peito de galinha
- Cenoura, vagem, abobrinha...
- Batata inglesa, batata-doce, batata salsa ( mandioquinha). As vezes coloco aipim.
- Tempero frescos ou desidratados - orégano, salsinha, cebolete, manjerona, talvez um pouquinho de alho porró ou de salsão. Vai do gosto. Se tiver coloco até 1/4 de pimentão vermelho picadinho...mas não todos de uma vez só ou ficará uma confusão de sabores.


 Procedimento
- A gente vai lá refoga no azeite uma cebola pequena, uns 5 dentes de alho e um ou dois tomates temperados com sal e pimenta.
-  Bate o refogado ( com um pouco de água) no liquidificador. Enquanto isto doura cubinhos de 1 peito de galinha na panela  do refogado.
- Junta na panela de pressão (4,5l) o peito de galinha, uma cenoura, uma abobrinha pequena, uma batata doce grande ou duas pequenas, quatro a cinco batatas inglesas, duas ou três batatas salsas,   aproveitamento de verduras,  como o  repolho refogado que sobrou do almoço (repolho é muito grande gente), e  vagens (ervilhas). os legumes e tubérculos cortados em  pedaços.
- Água  até cobrir tudo, ervas (frescas ou desidratadas) e coloca para ferver.
- Desliga e confere o cozimento quando  sair aquele cheirinho bom de sopa.
- Experimenta se o tempero necessita correção e depois é só comer de tigela...

Dicas
- Gosto de cortar legumes e tubérculos em pedaços de 2cm  a 4cm. Fica pedaçuda, mas nem tanto.


- Antes de servir enquanto está beeem quente adiciono uma colher de  café ou de sobremesa  (se fiz na panela de 4,5l)  de manteiga. Menos se sua sopa for menor.
- Se quiser um caldo cremoso  separe  uma porção de batatas e legumes e bata no liquidificador com um pouco de caldo. Melhor sem a carne. Volte o creme para a panela da sopa. Também dá para amassar algumas batatas com garfo...
- Queijo ralado por cima é de se acabar de comer.


- Croutons ou torradinhas em pequenos pedaços é o acompanhamento clássico. A escola francesa faz as torradinhas com um pouquinho de azeite e temperos  espalhados sobre elas.


- Quem não dispensa carboidratos pode adicionar macarrão de letrinhas, conchinhas, aletria ou o que preferir. Deixa cozinhar de 9 a 11 minutos. também é possível adicionar sobras de arroz. Fica bem gostoso.

Pronto! Depois que a receita básica estiver dominada, no mundo das sopas, o céu é o limite.

domingo, 9 de setembro de 2018

Gengibirra, já experimentou?


Na minha infância vivia numa casa bem antiga, pé direito alto, janelão e com um banheiro bem grande que tinha uma estante repleta de prateleiras na parede do fundo. Era muito fresco no verão e uma geladeira gigante no inverno.
Uma vez por anos as prateleiras ficavam repletas de garrafas de vidros, arrolhadas na posição horizontal.
Era uma festa quando alguma estourava e a criançada corria pra acudir.
Garrafas de cerveja e gengibirra artesanal!


Minha nona fazia. Durante dias lidava com garrafas, água fervente e tachos.
Muitos aromas invadiam a casa.
Adoro gengibirra até hoje.
Lamentavelmente a nona se foi e as receitas idem. Ninguém se deu ao trabalho de registrar. Decerto pensávamos que ela seria eterna.
Pesquisei e reuni várias receitas... Talvez eu experimente todas. Ou você experimenta também e trocamos figurinhas?


Receita  1
*De outra nona italiana.

Ingredientes
  • 15 l de água filtrada
  • 500 g de gengibre
  • 2 kg de açúcar cristal
  • 2 colheres rasas de fermento ( biológico, seco e granulado)
  • 2 claras em neve
Preparo
  • Coloque o gengibre picado com o açúcar e 5 l de água numa panela grande e deixe ferver durante 30 minutos.
  • Deixe amornar  e passe para um balde plástico com tampa.
  • Coloque um peso de mais ou menos 5 kg sobre a tampa e deixe em repouso 24h.
  • No dia seguinte misture a água restante (10 litros) e o fermento.
  • Bata as claras em neve e cubra a mistura dando umas batidinhas leves na superfície pra espalhar bem.
  • Tampe novamente, recoloque o peso e deixe em repouso mais um dia.
  • Com uma escumadeira retire todas as partículas sólidas da mistura. Restará um suco turvo, que parece sujinho.
  • Coe este líquido com um pano limpíssimo e passe para outro recipiente. Ainda restarão algumas partículas mesmo depois de coado. Normal.
  • Engarrafe espere dois dias para fermentar e coloque na geladeira. estará pronta para uso
Obs: -Todos utensílios devem ser limpíssimos ou escaldados.
        - Não encha totalmente as garrafas. Com a fermentação há produção de gás.
        - O objetivo das claras é clarificar ou limpar a mistura agregando os pedacinhos sólidos
        


Receita 2
Ingredientes
  • 10 litros de água fervendo
  • 300 gramas de gengibre ralado ou triturado
  • 2 kg de açúcar
  • 4 limões 
  • 1 buchinha de fermento enrolada em paninho branco e amarrada com barbante,  do tamanho de uma bolinha de gude
Preparo
  • Misture tudo num balde ou tacho grande e deixe em repouso 24h.
  • Retire os limões e esprema o suco na mistura.
  • Coe, passe para outro recipiente e espere mais 24h
  • Engarrafe  nas pets de 600ml e leve a geladeira mais 6h. está pronto para consumir.
OBS: - Não precisa ferver, mas é aconselhável que todos os recipientes sejam escaldados com água fervente. E deixar um espaço na garrafa para possível fermentação.


Receita  3

Ingredientes
  • 4 a 6 colheres de suco de gengibre
  • suco de 1 limão
  • 4 colheres de sopa de mel ou melado
  • 1 litro de água com gás
Preparo
  • Preencha 1/4 de copo com o suco de gengibre, mel e limão. Complete com água
  • Misture tudo numa jarra e estará pronto para servir,
OBS: Para fazer suco de gengibre: - Rale o gengibre e esprema sobre uma peneira para retirar o sumo ou passe pelo processador e coe.


Receita 4
Ingredientes
  • 8 litros de água filtrada
  • 1kg de açúcar
  • 2 g de gengibre quase murcho
  • meio copo de aguardente de cana
  • 1 colher de fermento seco granulado
  • 1 clara de ovo
Preparo
  • Lave bem o gengibre ( com escova) retire as mancha e "olhinhos! e triture bem.
  • Ferva o gengibre com a água e o açúcar num tacho ou panela grande durante 10 minutos.
  • Acrescente a cachaça e o fermento. Tampe bem e deixe repousar por 12h
  • Depois desta fermentação coloque sobre a mistura a clara em neve. Misture um pouquinho.
  • Retire a clara com as impurezas que ela "puxou".
  • Coe num pano de algodão limpíssimo.
  • Engarrafe tomando o cuidado de não encher a garrafa pois ainda ocorrerá fermentação. 
  • Depois de 8 a 10 dias na geladeira estará pronta para consumo.

Receita 5
Ingredientes
  • 200g de gengibre
  • 8 a 10 colheres de açúcar ou adoçante em proporção
  • 1 litro de água
  • 1 pão francês
Preparo
  • Corte ou rale o gengibre e bata no liquidificador com a água - 20 segundos
  • Corte o pãozinho em rodelas e misture ao batido. 
  • Deixe a mistura em repouso durante aproximadamente 4h.
  • Coe a mistura e acrescente  o açúcar ou adoçante
  • Algumas gotas de limão  deixam mais interessante.
  • Engarrafe e refrigere.

sábado, 7 de julho de 2018

Lemon Curd



Uma variação do Crème Pâtissière este creme popular na Inglaterra é  feito com o delicioso limão siciliano, e talvez com a adição de  limão taiti, mais azedinho.
Existem muitas receitas e o creme pode ser feito apenas substituindo parte do leite pelo suco de limão,  ou usando água no lugar de leite.
As receitas abaixo são baseada na versão clássica com água, e seu preparo simplificado em relação ao preparo do créme pâtissiére sugerido em outro artigo do blog.


Receita 1

Ingredientes.
- 360ml de água
- 200 gramas de açúcar
- 65ml de suco de limão siciliano
- 60ml de suco de limão taiti
- 6 gemas
- 45 gramas de amido de milho
- raspas de i limão de cada tipo.
- 1/4 colher de chá de sal
- 30 gramas de manteiga sem sal gelada e cortada em cubos

Preparo
- Peneire as gemas para retirar a película.
- Em uma panela, misture todos os ingredientes exceto a manteiga.
- Leve ao fogo baixo, mexendo sempre até engrossar, um pouco antes de começar a ferver.
- Retire do fogo e acrescente a manteiga. Mexa até incorporar.
- Recheie a torta ainda quente. No caso da massa sucrée resfrie o creme antes de montar a torta.
- Armazene no máximo 5 dias na geladeira.


Receita 2

Ingredientes
- 3 gemas de ovo, coadas
- Raspas de ½ limão siciliano
- ¼ de xícara de suco de limão siciliano
- 6 colheres de sopa de açúcar
- 4 colheres de sopa de manteiga sem sal, cortada em pedaços.

Preparo
- Misture as gemas, raspas de limão, suco de limão e açúcar em uma panela pequena. Misture  bem e leve a fogo médio, mexendo constantemente com uma colher de pau.
- Cozinhe até que a misture engrosse um pouco, o suficiente para recobrir a colher,  de 5 a 7 minutos.
- Retire do fogo e adicione os pedaços de manteiga, um a um, mexendo com a colher de pau.
- Transfira a mistura para uma tigela, cubra com filme plástico encostando no creme para evitar a formação da película.
- Deixe esfriar e coloque na geladeira por pelo menos 1 hora.


Experimente para escolher a que mais agrada ao seu paladar! Bon apetit!

Crème Pâtissière


Adoro tortas com creme e sempre fiz da maneira preguiçosa: leite condensado e creme de leite, mas ultimamente sinto o gosto pronunciado de gordura e resolvi procurar o verdadeiro "creme de confeiteiro".
 Considerado um custard  ( preparação de consistência cremosa)  na cozinha francesa é usado em tortas de frutas, recheios de bolos, base de soufflés doces,  éclairs crème legère, crème diplomate e mousseline.


Baseia-se em 4 ingredientes:
- Leite (componente líquido e agregante de sabor)
- Açúcar ( adoçante e retentor de água)
- Amido de milho ( retentor de água e agente de gelificação)
- Gemas  ( proteína espessante do creme)
 Variações no preparo podem acrescentar ou substituir ingredientes. Parte do leite por creme de leite, farinha no lugar do amido, adição de manteiga, ovos inteiros


Temperatura  é o grande segredo  de preparo. Para obter um creme lisinho e aveludado.
O leite é aquecido junto com o açúcar para chegar até 120ºC, ou fervura. Nesta fase de cocção se adiciona raspas de limão ou fava de baunilha para dar gosto. Essências só no final.
Ovos e  amido  são batidos juntos numa tigela separada e "temperados" com parte do leite quente antes de serem adicionados à panela. Constantemente batidos. Alguns experts dizem ser necessário apenas  a temperagem dos ovos e do amido  com todo leite fervente, aos poucos,  para  obter um creme perfeito. A temperatura nesta fase fica em torno de 80ºC - 85ºC.
Temperatura certa e o misturar constante evitam  grumos e proporcionam  consistência adequada.
Este creme pronto necessita ser resfriado  mas não colocado diretamente na geladeira.
Faz-se antes o banho-maria inverso.
Coloca-se o creme que saiu da panela em uma tigela imersa em outra com gelo e água. Enquanto esfria deve ser batido ligeiramente, assim ele não continua cozinhando no interior,  e espessa lindamente.
É  o cozimento exagerado  que leva ao aparecimento de grumos e alterações do sabor. Separa partículas de gema cozida do amido e da água formando as pelotas.


Receita 

Ingredientes

500 ml de leite (2 xícaras)
5 gemas de ovo
125 g de açucar (2 xícaras)
45g  a 50 g amido de milho ( 1/4 de xícara)
1 fava de baunilha

Preparo 


1) separar todos os ingredientes, tirar a baunilha da fava, adicionar ao leite e levar para ferver com o açúcar.


2) Bater o amido de milho e as gemas misturando bem.


3) Assim que o leite ferver adicionar uma parte  pouco a pouco, com uma concha, sempre misturando (temperagem). Três conchas de leite devem ser suficientes.


4) Levar o creme de volta ao fogo baixo e deixar cozinhar até engrossar um pouco. De 3 a 4 minutos. mexer constantemente.

5) Resfriar em banho -maria invertido para que fique aveludado e liso. Cobrir com papel filme e guardar na geladeira  Encostando o papel filme no creme evita-se aquela película mais grossa que é formada pelo leite. Pode ser armazenado por três (dias).


* DICAS
1- A culinária tradicional francesa usa pedaços de manteiga gelada no final, o que resfria o creme ( vídeo abaixo)
2 -  Passe as gemas numa peneira antes de bater com o amido. Assim será retida a película que envolve a gema, responsável pelo gosto acentuado de ovo  em alguns cremes.


Variações 



Crème pâtissière de chocolate – adicionar 100g de chocolate em pó no final da receita de bas, ou chocolate derretido.
Crème pâtissière de limão  – Na receita de base utilizar somente 400 ml de leite mais 100 ml de suco de limão siciliano e raspas de 1 limão siciliano. Peneirar quando o creme estiver pronto. Outros cítricos idem. Ou fazer com água conforme a versão preferida dos ingleses: Lemon Curd


Crème pâtissière de framboesa – Na receita de base adicionar depois de tirar do fogo 100 gr framboesas batidas no liquificador ou no mixer. Pode-se usar outras frutas vermelhas observando a quantidade de água, que em excesso pode liquefazer o creme.As frutas podem ser adicionadas picadas.

Vídeo: Larousse Cuisine



domingo, 17 de setembro de 2017

Velouté Sauce



Parece um Béchamel  (white sauce) sem leite.


A base é o Roux ,  ou a  manteiga misturada com farinha  cozidas. Este roux é diluído  com caldos claros de peixe e frango,  temperados no sal e pimenta.
Usa-se o molho para acompanhar pratos de frango ou frutos do mar, entretanto ele pode servir como base para molhos diferentes:


Allemande  ou German Sauce - adicionar suco de limão, gema de ovo e creme


Suprème - Adicionando creme e cogumelos






Bercy - Adicionando cebola, chalota (um tipo de cebola pequena) e vinho branco. Usado preferencialmente para peixes.

domingo, 19 de março de 2017

Delícia de Frango e Abacaxi


Esta receita é fácil e deu muito certo! Com algumas modificações...pequenas.
Troquei a salsinha pelo coentro, em pequena quantidade, pois é tempero forte. Usei peito de frango porque meu povo só gosta desta parte da ave. Abacaxi em lata e dispensei o creme de leite. Aproveitei no molho  o suco de laranja do marinado.

Ingredientes

- 2 peitos de frango em filés. ( originalmente 12 sobrecoxas)
- Tempero de sal e pimenta
- Suco de uma laranja pera
- 1  abacaxi grande maduro ( ou uma lata de abacaxi em conserva. Usar as fatias bem escorridas)
- Azeite para refogar
- 1 cebola bem picadinha


Ingredientes do molho

- 1 colher de sopa ( bem cheia) de manteiga)
- 1 colher de sopa de farinha de trigo
- 3 tabletes de caldo de galinha.
- 1  xícara de água fervendo. (ou 1 xícara de caldo de galinha caseiro)
- salsa picadinha ( ou dois raminhos de coentro, ou de sálvia)
- 300 g de creme de leite ( dispensável)



Procedimento

- Tempere a carne de frango com sal, pimenta e suco de laranja. Deixe descansar durante  aproximadamente 1 hora.  Refogue com a cebola picada até dourar. Reserve.
- Para o molho  bata no liquidificador   2 fatias de abacaxi, a água fervente e os 3 cubos de caldo de galinha. Pode usar caldo de galinha feito em casa ( bem temperado), que é mil vezes melhor.
- Coloque numa panela a manteiga e  a farinha misturando bem.Vá aquecendo e acrescentando o caldo batido no liquidificador. Acrescente o suco de laranja  temperado que sobrou da marinada. Coloque  1 ou 2 raminhos de  coentro (ou salsa) picadinho. Cozinhe durante 1 minuto ou 2.
Arrume fatias finas de abacaxi numa travessa. Coloque o frango  cubra com o molho e mais fatias de abacaxi.
Leve ao forno pré-aquecido de 15 m a 20 minutos.
Sirva com arroz branco.




Salada de Verão


Não dá para dizer que é maionese, mas chega perto.
A receita original tem um erro fundamental: temperar a batata e demais legumes com limão! Fica impraticável. A única coisa que dá para sentir é o limão impregnado. E usei limão siciliano.
Então vamos a receita testada e modificada.

Ingredientes - Salada

- 1/2 Kg de batatas, cozidas "al dente" cortadas em cubos ou rodelas.
- 1 xícara de vagens cozidas e picadas ( troquei por pepino fresco em cubos)
- 2 cenouras cozidas cortadas em rodelas ou cubos ( usei cenoura crua ralada)
- 1 alho poró picado
- 1 maçã verde  picada
- 1 cebola roxa pequena bem picada (opcional e dispensável)
- 1 pimentão vermelho ou amarelo cortado em tirinhas
- Salsa picadinha
- Picles ( opcional e dispensável)

Ingredientes - Molho

- Aproximadamente 300 g de creme de leite.
- 1 colher de sobremesa de suco de limão ( originalmente 1 colher de sopa)
- 1 colher de sobremesa de mostarda
- 1 colher de chá de sal  ( aproximadamente)
- Pimenta-do-reino a gosto

Procedimento

- Coloque todos os legumes e frutas misturados numa saladeira.
- Misture e homogenize bem os ingredientes para o molho.
- Despeje sobre os legumes e sirva.

PS: A receita original recomenda temperar os legumes , antes de receber o molho, com duas colheres de sopa de azeite e 1 colher de sopa de limão. Não aconselho. Pelo menos não o limão. Invade todos os sabores. Azedume extremo. Entretanto vegetais podem ser substituídos. Não tinha vagem e usei pepino japonês fresco. Não usei cebola , pois meu povo não é muito fã e coloquei cenoura crua ralada no lugar das rodelas cozidas.



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terça-feira, 28 de fevereiro de 2017

Bobó de Pupunha na Moranga


Não é receita antiga.
Na verdade a orientação básica veio da Bela Gil. Gostei da ideia de utilizar palmito pupunha substituindo camarão. Que deve ficar delicioso também.
Porém mudei um pouquinho aqui e ali.

Ingredientes

 - Duas abóboras moranga, ou uma moranga e um pedaço de abóbora pescoço. A moranga pode ser substituída pela abóbora japonesa que tem formato similar
 - Azeite
- Óleo de dendê
- Leite de coco  ( 200 ml)
- Cebola (1)
- Alho (de 3 a 6 dentes)
- Pimenta  ( a gosto)
- Sal  (a gosto)
- Coentro ( maço, na verdade raminhos ou vira overdose)


Procedimento

- Após cortar uma tampa da moranga  e retirar todas sementes joga-se água fervendo dentro para amolecer  a polpa que será reservada. É aconselhável deixar as bordas gordinhas para que a tampa não perca o encaixe.


- Numa panela colocar metade de óleo dendê ( mão leve no dendê, por favor) e metade de azeite para refogar cebola e alho picados, até dourar. Acrescentar a polpa de abóbora raspada e pedaços da outra  abóbora  para preencher todo espaço vazio da moranga.


Um pouquinho de água para facilitar o cozimento durante 10 ou 15 minutos. Bem pouquinho. Temperar com sal e pimenta. Pouca pimenta. Dendê e coentro tem sabor marcante.


- Bater a abóbora no liquidificador ou processador e retornar à panela para apurar.


- Adicionar o leite de coco. Quantidade necessária para ficar um creme.


- Adicionar o coentro picado. A quantidade depende do gosto. No máximo meia xícara. Na próxima colocarei menos coentro e menos pimenta.
 Durante muito tempo odiei coentro, hoje aprecio. Para meu olfato é picante, quente e adstringente. Muito intenso, aroma e sabor sobrepujam os demais ingredientes. Contudo conheço várias pessoas que sentem coentro suave, fresco e agradável.
Isto se considerarmos as folhas. Sementes de coentro tem outras características.


- Adicionar o palmito pupunha cortado em rodelas. Pode-se  usar em conserva ou natural previamente cozido "al dente".


- Colocar na moranga, tampar e levar ao forno durante 15 a 20 minutos.
O preparo da moranga, arroz e salada de folhas consome de 60 a 90 minutos dependendo da organização da cozinheira . Eu vou limpando tudo enquanto faço então comecei as 12:00 h e terminei por volta de 13;30 h
Fica gostosa com arroz, de preferência integral, e salada de folhas. Pode acompanhar carnes, mas não faz feio como prato principal.