sábado, 7 de julho de 2018

Lemon Curd



Uma variação do Crème Pâtissière este creme popular na Inglaterra é  feito com o delicioso limão siciliano, e talvez com a adição de  limão taiti, mais azedinho.
Existem muitas receitas e o creme pode ser feito apenas substituindo parte do leite pelo suco de limão,  ou usando água no lugar de leite.
As receitas abaixo são baseada na versão clássica com água, e seu preparo simplificado em relação ao preparo do créme pâtissiére sugerido em outro artigo do blog.


Receita 1

Ingredientes.
- 360ml de água
- 200 gramas de açúcar
- 65ml de suco de limão siciliano
- 60ml de suco de limão taiti
- 6 gemas
- 45 gramas de amido de milho
- raspas de i limão de cada tipo.
- 1/4 colher de chá de sal
- 30 gramas de manteiga sem sal gelada e cortada em cubos

Preparo
- Peneire as gemas para retirar a película.
- Em uma panela, misture todos os ingredientes exceto a manteiga.
- Leve ao fogo baixo, mexendo sempre até engrossar, um pouco antes de começar a ferver.
- Retire do fogo e acrescente a manteiga. Mexa até incorporar.
- Recheie a torta ainda quente. No caso da massa sucrée resfrie o creme antes de montar a torta.
- Armazene no máximo 5 dias na geladeira.


Receita 2

Ingredientes
- 3 gemas de ovo, coadas
- Raspas de ½ limão siciliano
- ¼ de xícara de suco de limão siciliano
- 6 colheres de sopa de açúcar
- 4 colheres de sopa de manteiga sem sal, cortada em pedaços.

Preparo
- Misture as gemas, raspas de limão, suco de limão e açúcar em uma panela pequena. Misture  bem e leve a fogo médio, mexendo constantemente com uma colher de pau.
- Cozinhe até que a misture engrosse um pouco, o suficiente para recobrir a colher,  de 5 a 7 minutos.
- Retire do fogo e adicione os pedaços de manteiga, um a um, mexendo com a colher de pau.
- Transfira a mistura para uma tigela, cubra com filme plástico encostando no creme para evitar a formação da película.
- Deixe esfriar e coloque na geladeira por pelo menos 1 hora.


Experimente para escolher a que mais agrada ao seu paladar! Bon apetit!

Crème Pâtissière


Adoro tortas com creme e sempre fiz da maneira preguiçosa: leite condensado e creme de leite, mas ultimamente sinto o gosto pronunciado de gordura e resolvi procurar o verdadeiro "creme de confeiteiro".
 Considerado um custard  ( preparação de consistência cremosa)  na cozinha francesa é usado em tortas de frutas, recheios de bolos, base de soufflés doces,  éclairs crème legère, crème diplomate e mousseline.


Baseia-se em 4 ingredientes:
- Leite (componente líquido e agregante de sabor)
- Açúcar ( adoçante e retentor de água)
- Amido de milho ( retentor de água e agente de gelificação)
- Gemas  ( proteína espessante do creme)
 Variações no preparo podem acrescentar ou substituir ingredientes. Parte do leite por creme de leite, farinha no lugar do amido, adição de manteiga, ovos inteiros


Temperatura  é o grande segredo  de preparo. Para obter um creme lisinho e aveludado.
O leite é aquecido junto com o açúcar para chegar até 120ºC, ou fervura. Nesta fase de cocção se adiciona raspas de limão ou fava de baunilha para dar gosto. Essências só no final.
Ovos e  amido  são batidos juntos numa tigela separada e "temperados" com parte do leite quente antes de serem adicionados à panela. Constantemente batidos. Alguns experts dizem ser necessário apenas  a temperagem dos ovos e do amido  com todo leite fervente, aos poucos,  para  obter um creme perfeito. A temperatura nesta fase fica em torno de 80ºC - 85ºC.
Temperatura certa e o misturar constante evitam  grumos e proporcionam  consistência adequada.
Este creme pronto necessita ser resfriado  mas não colocado diretamente na geladeira.
Faz-se antes o banho-maria inverso.
Coloca-se o creme que saiu da panela em uma tigela imersa em outra com gelo e água. Enquanto esfria deve ser batido ligeiramente, assim ele não continua cozinhando no interior,  e espessa lindamente.
É  o cozimento exagerado  que leva ao aparecimento de grumos e alterações do sabor. Separa partículas de gema cozida do amido e da água formando as pelotas.


Receita 

Ingredientes

500 ml de leite (2 xícaras)
5 gemas de ovo
125 g de açucar (2 xícaras)
45g  a 50 g amido de milho ( 1/4 de xícara)
1 fava de baunilha

Preparo 


1) separar todos os ingredientes, tirar a baunilha da fava, adicionar ao leite e levar para ferver com o açúcar.


2) Bater o amido de milho e as gemas misturando bem.


3) Assim que o leite ferver adicionar uma parte  pouco a pouco, com uma concha, sempre misturando (temperagem). Três conchas de leite devem ser suficientes.


4) Levar o creme de volta ao fogo baixo e deixar cozinhar até engrossar um pouco. De 3 a 4 minutos. mexer constantemente.

5) Resfriar em banho -maria invertido para que fique aveludado e liso. Cobrir com papel filme e guardar na geladeira  Encostando o papel filme no creme evita-se aquela película mais grossa que é formada pelo leite. Pode ser armazenado por três (dias).


* DICAS
1- A culinária tradicional francesa usa pedaços de manteiga gelada no final, o que resfria o creme ( vídeo abaixo)
2 -  Passe as gemas numa peneira antes de bater com o amido. Assim será retida a película que envolve a gema, responsável pelo gosto acentuado de ovo  em alguns cremes.


Variações 



Crème pâtissière de chocolate – adicionar 100g de chocolate em pó no final da receita de bas, ou chocolate derretido.
Crème pâtissière de limão  – Na receita de base utilizar somente 400 ml de leite mais 100 ml de suco de limão siciliano e raspas de 1 limão siciliano. Peneirar quando o creme estiver pronto. Outros cítricos idem. Ou fazer com água conforme a versão preferida dos ingleses: Lemon Curd


Crème pâtissière de framboesa – Na receita de base adicionar depois de tirar do fogo 100 gr framboesas batidas no liquificador ou no mixer. Pode-se usar outras frutas vermelhas observando a quantidade de água, que em excesso pode liquefazer o creme.As frutas podem ser adicionadas picadas.

Vídeo: Larousse Cuisine



domingo, 17 de setembro de 2017

Velouté Sauce



Parece um Béchamel  (white sauce) sem leite.


A base é o Roux ,  ou a  manteiga misturada com farinha  cozidas. Este roux é diluído  com caldos claros de peixe e frango,  temperados no sal e pimenta.
Usa-se o molho para acompanhar pratos de frango ou frutos do mar, entretanto ele pode servir como base para molhos diferentes:


Allemande  ou German Sauce - adicionar suco de limão, gema de ovo e creme


Suprème - Adicionando creme e cogumelos






Bercy - Adicionando cebola, chalota (um tipo de cebola pequena) e vinho branco. Usado preferencialmente para peixes.

domingo, 19 de março de 2017

Delícia de Frango e Abacaxi


Esta receita é fácil e deu muito certo! Com algumas modificações...pequenas.
Troquei a salsinha pelo coentro, em pequena quantidade, pois é tempero forte. Usei peito de frango porque meu povo só gosta desta parte da ave. Abacaxi em lata e dispensei o creme de leite. Aproveitei no molho  o suco de laranja do marinado.

Ingredientes

- 2 peitos de frango em filés. ( originalmente 12 sobrecoxas)
- Tempero de sal e pimenta
- Suco de uma laranja pera
- 1  abacaxi grande maduro ( ou uma lata de abacaxi em conserva. Usar as fatias bem escorridas)
- Azeite para refogar
- 1 cebola bem picadinha


Ingredientes do molho

- 1 colher de sopa ( bem cheia) de manteiga)
- 1 colher de sopa de farinha de trigo
- 3 tabletes de caldo de galinha.
- 1  xícara de água fervendo. (ou 1 xícara de caldo de galinha caseiro)
- salsa picadinha ( ou dois raminhos de coentro, ou de sálvia)
- 300 g de creme de leite ( dispensável)



Procedimento

- Tempere a carne de frango com sal, pimenta e suco de laranja. Deixe descansar durante  aproximadamente 1 hora.  Refogue com a cebola picada até dourar. Reserve.
- Para o molho  bata no liquidificador   2 fatias de abacaxi, a água fervente e os 3 cubos de caldo de galinha. Pode usar caldo de galinha feito em casa ( bem temperado), que é mil vezes melhor.
- Coloque numa panela a manteiga e  a farinha misturando bem.Vá aquecendo e acrescentando o caldo batido no liquidificador. Acrescente o suco de laranja  temperado que sobrou da marinada. Coloque  1 ou 2 raminhos de  coentro (ou salsa) picadinho. Cozinhe durante 1 minuto ou 2.
Arrume fatias finas de abacaxi numa travessa. Coloque o frango  cubra com o molho e mais fatias de abacaxi.
Leve ao forno pré-aquecido de 15 m a 20 minutos.
Sirva com arroz branco.




Salada de Verão


Não dá para dizer que é maionese, mas chega perto.
A receita original tem um erro fundamental: temperar a batata e demais legumes com limão! Fica impraticável. A única coisa que dá para sentir é o limão impregnado. E usei limão siciliano.
Então vamos a receita testada e modificada.

Ingredientes - Salada

- 1/2 Kg de batatas, cozidas "al dente" cortadas em cubos ou rodelas.
- 1 xícara de vagens cozidas e picadas ( troquei por pepino fresco em cubos)
- 2 cenouras cozidas cortadas em rodelas ou cubos ( usei cenoura crua ralada)
- 1 alho poró picado
- 1 maçã verde  picada
- 1 cebola roxa pequena bem picada (opcional e dispensável)
- 1 pimentão vermelho ou amarelo cortado em tirinhas
- Salsa picadinha
- Picles ( opcional e dispensável)

Ingredientes - Molho

- Aproximadamente 300 g de creme de leite.
- 1 colher de sobremesa de suco de limão ( originalmente 1 colher de sopa)
- 1 colher de sobremesa de mostarda
- 1 colher de chá de sal  ( aproximadamente)
- Pimenta-do-reino a gosto

Procedimento

- Coloque todos os legumes e frutas misturados numa saladeira.
- Misture e homogenize bem os ingredientes para o molho.
- Despeje sobre os legumes e sirva.

PS: A receita original recomenda temperar os legumes , antes de receber o molho, com duas colheres de sopa de azeite e 1 colher de sopa de limão. Não aconselho. Pelo menos não o limão. Invade todos os sabores. Azedume extremo. Entretanto vegetais podem ser substituídos. Não tinha vagem e usei pepino japonês fresco. Não usei cebola , pois meu povo não é muito fã e coloquei cenoura crua ralada no lugar das rodelas cozidas.



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terça-feira, 28 de fevereiro de 2017

Bobó de Pupunha na Moranga


Não é receita antiga.
Na verdade a orientação básica veio da Bela Gil. Gostei da ideia de utilizar palmito pupunha substituindo camarão. Que deve ficar delicioso também.
Porém mudei um pouquinho aqui e ali.

Ingredientes

 - Duas abóboras moranga, ou uma moranga e um pedaço de abóbora pescoço. A moranga pode ser substituída pela abóbora japonesa que tem formato similar
 - Azeite
- Óleo de dendê
- Leite de coco  ( 200 ml)
- Cebola (1)
- Alho (de 3 a 6 dentes)
- Pimenta  ( a gosto)
- Sal  (a gosto)
- Coentro ( maço, na verdade raminhos ou vira overdose)


Procedimento

- Após cortar uma tampa da moranga  e retirar todas sementes joga-se água fervendo dentro para amolecer  a polpa que será reservada. É aconselhável deixar as bordas gordinhas para que a tampa não perca o encaixe.


- Numa panela colocar metade de óleo dendê ( mão leve no dendê, por favor) e metade de azeite para refogar cebola e alho picados, até dourar. Acrescentar a polpa de abóbora raspada e pedaços da outra  abóbora  para preencher todo espaço vazio da moranga.


Um pouquinho de água para facilitar o cozimento durante 10 ou 15 minutos. Bem pouquinho. Temperar com sal e pimenta. Pouca pimenta. Dendê e coentro tem sabor marcante.


- Bater a abóbora no liquidificador ou processador e retornar à panela para apurar.


- Adicionar o leite de coco. Quantidade necessária para ficar um creme.


- Adicionar o coentro picado. A quantidade depende do gosto. No máximo meia xícara. Na próxima colocarei menos coentro e menos pimenta.
 Durante muito tempo odiei coentro, hoje aprecio. Para meu olfato é picante, quente e adstringente. Muito intenso, aroma e sabor sobrepujam os demais ingredientes. Contudo conheço várias pessoas que sentem coentro suave, fresco e agradável.
Isto se considerarmos as folhas. Sementes de coentro tem outras características.


- Adicionar o palmito pupunha cortado em rodelas. Pode-se  usar em conserva ou natural previamente cozido "al dente".


- Colocar na moranga, tampar e levar ao forno durante 15 a 20 minutos.
O preparo da moranga, arroz e salada de folhas consome de 60 a 90 minutos dependendo da organização da cozinheira . Eu vou limpando tudo enquanto faço então comecei as 12:00 h e terminei por volta de 13;30 h
Fica gostosa com arroz, de preferência integral, e salada de folhas. Pode acompanhar carnes, mas não faz feio como prato principal.



domingo, 8 de janeiro de 2017

Blogs- Receita de Entretenimento


Blogar consome muito tempo e energia. Entretanto é viciante, uma delícia que nos conduz por inúmeros caminhos. Aprendizado prático de paciência, disciplina e empenho, via do self-taught and handmade.
Comecei do zero com Perfumes Bighouse em 2009, sem remuneração, por prazer. Uma referência a minha paixão pela perfumaria e ao meu sobrenome Casagrande que me rendeu o apelido de Bighouse nos tempos de faculdade.
Naquele momento criar um blog era ideia  tão encantadora quanto distante ... o pote no final do arco-íris.
Neste caminho alguns preciosos como Art's Bighouse (templates), e Cotidiano Bighouse (escritos) se perderam. E outros nasceram.
Perfumes Bighouse  ressuscitou como fênix mudando para Perfume Bighouse. Make Moda Bighouse se transformou em MakeUp Bighouse
Alguns são mais robustos como páginas no Facebook, porém  blog é um clássico imprescindível.
Agora somamos  nove, faltando um para completar a dezena.
Qual será o próximo ?

Perfume Bighouse


Art Creata


MakeUp Bighouse


Ciranda de Poetas


Receitas de Baú


Bet Cas


Escrito Antigo


Fiz 60


Vivendo em Curitiba


??????????


domingo, 21 de fevereiro de 2016

Bala de Coco


Deliciosa e simples de fazer.

Ingredientes

- 1 vidro de leite de coco
- A mesma medida de água
- 1 kg de açúcar

Procedimento

Coloque numa panela todos os ingredientes misturados e deixe ferver aproximadamente 10 minutos sem mexer. Com uma colher de café retire uma pequena porção da calda e jogue num copo de água fria.Estará no ponto quando a massinha der liga ou não desmanchar na água.
Desligue a chama  e esfrie a massa mexendo constantemente, de preferência com uma colher de pau.
Unte a pedra (mármore ou granito resfriado) da bancada com margarina, espalhe a massa e faça rolinhos. Trabalhe a massa esticando-a até ficar bem branquinha e estriada. Corte as balas na diagonal ou corte reto.
Dura uma semana na temperatura ambiente e 1  (hum) mês na geladeira.

* Iniciantes da cozinha lembrem que caldas com açúcar respingam e provocam queimaduras sérias. Então...cautela ao despejar ou retirar de panelas.

sexta-feira, 19 de fevereiro de 2016

Merengues


Merengues são usados para várias receitas de pastelaria ou confeitaria. Servem principalmente na cobertura e enfeites de bolos, para tortinhas, macarons, marshmallows, suspiros...
Basicamente existem três tipos de merengues:
Merengue "Francês", Merengue "Suíço" e Merengue "Italiano".


Merengue "Francês"


Utiliza claras batidas, adição de açúcar e posterior cozimento. Pode receber corantes, essências ou pós.
Mantém-se uma semana em recipiente hermético ( seco) ou 3 meses no congelador.
Cozimento no forno leva de 15 a 30 minutos dependendo do tamanho. Também pode ser usado cru no lugar do Merengue Italiano.

Merengue Italiano.


Mais delicado, não é cozido. O açúcar derretido é derramado sobre as claras de ovos batidas.
Textura fofa e cremosa, é usado para creme de confeiteiro, creme de manteiga, mousses, o creme Chiboust, marshmallows, cobertura de bolos e tortas... ligeiramente aquecido pode ser manuseado em saco de confeiteiro. Mais estável que o Merengue Françês.

Ingredientes
- 5 claras de ovo
- 250 g de açúcar
- Suco de 1 limão
- 150 ml  de água.


Procedimento 
Colocar o açúcar e parte do limão numa panela. Adicionar água. Cozinhar o açúcar até 115º à 120º. Bater as claras em neve em velocidade mediana deixando escorrer sobre elas um filete de sumo de limão. Em seguida despejar a calda de açúcar quente aumentando a velocidade da batedeira. Estará no ponto quando as claras estiverem com brilho e formarem picos.


Merengue Suíço


Cozido como o Merengue Francês tem estrutura menos friável e usado para pequenos motivos decorativos: bonecos, cogumelos, etc. O interior é macio e o exterior seco crocante.
Claras de ovos batidas recebem açúcar quente e  são cozidas  (assadas) posteriormente.

*Cobertura de Bolo ou Torta com Merengue ( Glacê do tipo merengue)


Ingredientes
- 2 claras de ovo
- 4 colheres de água fria
- 2 xícaras de açúcar fino (de confeiteiro)

Procedimento
Bater os ingredientes  durante aproximadamente 10 minutos. Colocar em banho-maria até engrossar.
Adicionar uma colher de chá de essência  ( baunilha, limão ou laranja...) e algumas gotas de corante ( opcional). Tornar a bater para misturar os últimos ingredientes. Cobrir o bolo.

Calda de Açúcar.


Sempre foi um problema para mim! Acertar o ponto, a quantidade de água, etc...
Encontrei num livro de receitas, edição de 1947, uma receita gigantesca:

Ingredientes 

- 4kg de açúcar
- 2 litros de água.

Como não sou cozinheira de quartel reduzi proporcionalmente  para:

- 500g de açúcar  ( ou 1/2kg)
- 250 ml de água

Preparo.
Numa panela alta levar ao fogo branco o açúcar com 1/3 da água, mexendo até desempelotar e atingir uma coloração dourada ou de caramelo.
Apagar o fogo e adicionar  o resto da água . Acender o fogo novamente e  deixar aproximadamente 1 minuto..
Deste momento para frente a calda atingirá vários pontos diferentes.



Ponto de Pasta.

É o primeiro estágio.
Reconhecemos mergulhando a escumadeira ou uma colher de pau  dentro da calda, levantando e girando duas vezes no ar. A calda deverá escorrer e formar uma borda  grossa na parte inferior da colher desprendendo um fio  espesso.

Ponto de Fio brando.
Retira-se uma pequena quantidade com uma colher e deixa resfriar um pouco. Em seguida mergulha-se a ponta do dedo indicador a calda . Resfriar  um pouco e comprimir contra o dedo polegar..
Forma-se um fio quebradiço entre os dedos

Ponto de Fio.
O mesmo procedimento anterior . O fio formado entre os dois dedos não deverá partir.

Ponto de Voar
Após atingir o ponto de fio  ferve-se  1 ou 2 minutos e atinge o ponto de voar. Levanta-se a calda com a colher e deixa escorrer. Forma-se um fio fino e leve.

Ponto de Quebrar 
O vapor da fervura desaparece. Se pingarmos um pouco da calda em água fria   deve estalar e ao comprimir com os dedos  se quebrar.


Calda de Açúcar Queimado.

Ingredientes

250g de açúcar
1 xícara de água

Procedimento

Numa caçarola coloca-se o açúcar e leva-se ao fogo brando até derreter e ficar numa cor quase castanha; mexendo com colher de pau. Neste ponto adiciona-se a água para dissolver bem.