domingo, 21 de fevereiro de 2016

Bala de Coco


Deliciosa e simples de fazer.

Ingredientes

- 1 vidro de leite de coco
- A mesma medida de água
- 1 kg de açúcar

Procedimento

Coloque numa panela todos os ingredientes misturados e deixe ferver aproximadamente 10 minutos sem mexer. Com uma colher de café retire uma pequena porção da calda e jogue num copo de água fria.Estará no ponto quando a massinha der liga ou não desmanchar na água.
Desligue a chama  e esfrie a massa mexendo constantemente, de preferência com uma colher de pau.
Unte a pedra (mármore ou granito resfriado) da bancada com margarina, espalhe a massa e faça rolinhos. Trabalhe a massa esticando-a até ficar bem branquinha e estriada. Corte as balas na diagonal ou corte reto.
Dura uma semana na temperatura ambiente e 1  (hum) mês na geladeira.

* Iniciantes da cozinha lembrem que caldas com açúcar respingam e provocam queimaduras sérias. Então...cautela ao despejar ou retirar de panelas.

sexta-feira, 19 de fevereiro de 2016

Merengues


Merengues são usados para várias receitas de pastelaria ou confeitaria. Servem principalmente na cobertura e enfeites de bolos, para tortinhas, macarons, marshmallows, suspiros...
Basicamente existem três tipos de merengues:
Merengue "Francês", Merengue "Suíço" e Merengue "Italiano".


Merengue "Francês"


Utiliza claras batidas, adição de açúcar e posterior cozimento. Pode receber corantes, essências ou pós.
Mantém-se uma semana em recipiente hermético ( seco) ou 3 meses no congelador.
Cozimento no forno leva de 15 a 30 minutos dependendo do tamanho. Também pode ser usado cru no lugar do Merengue Italiano.

Merengue Italiano.


Mais delicado, não é cozido. O açúcar derretido é derramado sobre as claras de ovos batidas.
Textura fofa e cremosa, é usado para creme de confeiteiro, creme de manteiga, mousses, o creme Chiboust, marshmallows, cobertura de bolos e tortas... ligeiramente aquecido pode ser manuseado em saco de confeiteiro. Mais estável que o Merengue Françês.

Ingredientes
- 5 claras de ovo
- 250 g de açúcar
- Suco de 1 limão
- 150 ml  de água.


Procedimento 
Colocar o açúcar e parte do limão numa panela. Adicionar água. Cozinhar o açúcar até 115º à 120º. Bater as claras em neve em velocidade mediana deixando escorrer sobre elas um filete de sumo de limão. Em seguida despejar a calda de açúcar quente aumentando a velocidade da batedeira. Estará no ponto quando as claras estiverem com brilho e formarem picos.


Merengue Suíço


Cozido como o Merengue Francês tem estrutura menos friável e usado para pequenos motivos decorativos: bonecos, cogumelos, etc. O interior é macio e o exterior seco crocante.
Claras de ovos batidas recebem açúcar quente e  são cozidas  (assadas) posteriormente.

*Cobertura de Bolo ou Torta com Merengue ( Glacê do tipo merengue)


Ingredientes
- 2 claras de ovo
- 4 colheres de água fria
- 2 xícaras de açúcar fino (de confeiteiro)

Procedimento
Bater os ingredientes  durante aproximadamente 10 minutos. Colocar em banho-maria até engrossar.
Adicionar uma colher de chá de essência  ( baunilha, limão ou laranja...) e algumas gotas de corante ( opcional). Tornar a bater para misturar os últimos ingredientes. Cobrir o bolo.

Calda de Açúcar.


Sempre foi um problema para mim! Acertar o ponto, a quantidade de água, etc...
Encontrei num livro de receitas, edição de 1947, uma receita gigantesca:

Ingredientes 

- 4kg de açúcar
- 2 litros de água.

Como não sou cozinheira de quartel reduzi proporcionalmente  para:

- 500g de açúcar  ( ou 1/2kg)
- 250 ml de água

Preparo.
Numa panela alta levar ao fogo branco o açúcar com 1/3 da água, mexendo até desempelotar e atingir uma coloração dourada ou de caramelo.
Apagar o fogo e adicionar  o resto da água . Acender o fogo novamente e  deixar aproximadamente 1 minuto..
Deste momento para frente a calda atingirá vários pontos diferentes.



Ponto de Pasta.

É o primeiro estágio.
Reconhecemos mergulhando a escumadeira ou uma colher de pau  dentro da calda, levantando e girando duas vezes no ar. A calda deverá escorrer e formar uma borda  grossa na parte inferior da colher desprendendo um fio  espesso.

Ponto de Fio brando.
Retira-se uma pequena quantidade com uma colher e deixa resfriar um pouco. Em seguida mergulha-se a ponta do dedo indicador a calda . Resfriar  um pouco e comprimir contra o dedo polegar..
Forma-se um fio quebradiço entre os dedos

Ponto de Fio.
O mesmo procedimento anterior . O fio formado entre os dois dedos não deverá partir.

Ponto de Voar
Após atingir o ponto de fio  ferve-se  1 ou 2 minutos e atinge o ponto de voar. Levanta-se a calda com a colher e deixa escorrer. Forma-se um fio fino e leve.

Ponto de Quebrar 
O vapor da fervura desaparece. Se pingarmos um pouco da calda em água fria   deve estalar e ao comprimir com os dedos  se quebrar.


Calda de Açúcar Queimado.

Ingredientes

250g de açúcar
1 xícara de água

Procedimento

Numa caçarola coloca-se o açúcar e leva-se ao fogo brando até derreter e ficar numa cor quase castanha; mexendo com colher de pau. Neste ponto adiciona-se a água para dissolver bem.








quarta-feira, 17 de fevereiro de 2016

Vegetais da Estação



Sabemos que frutas, legumes e verduras são mais saborosos e nutritivos quando consumidos na estação. Maduros e bem desenvolvidos.  Sem comentar que o preço é compensador.
Mas,  quando é mesmo a época de cada um?
Encontrei umas tabelas antigas cuja fonte é o Ceasa do Rio de Janeiro.
Como as plantas continuam frutificando nas mesmas estações,  as tabelas de décadas atrás são atemporais!










quarta-feira, 10 de fevereiro de 2016

Sequilhos de "Maizena"


Devorávamos dúzias!
Sequilhos de "maizena"  foram quitutes de vó, que adoçaram as tardes  da infância.
Feitos com amido de milho  e coco, não havia bolachinha mais gostosa. Talvez as amanteigadas....

Ingredientes

- 100gr de manteiga
- 1 xícara de chá de açúcar.
- 3 gemas
- 1 vidro de leite-de-coco ( 200ml)
- 500gr de amido de milho

Preparo

- Misturar a manteiga, o açúcar, a gema e o leite-de-coco.
- Adicionar  o amido de milho e amassar bem a massa formada.
- Fazer rolinhos para cortar os sequilhos,  bolinhas ou rosquinhas .
- Colocar numa assadeira untada e enfarinha; e assar em forno (médio) pré aquecido durante 25 minutos.


Panqueca de Tapioca ou Crepioca?



Li uma receita básica, e fiquei na dúvida...parece que há diferença entre os dois conceitos.
Convencionou-se (pelo pessoal das academias?) que Crepioca é a panqueca de tapioca enriquecida pelas proteínas do ovo ou do leite. Fica com  textura próxima a do crepe.
De qualquer forma este alimento é um dos queridinhos de praticantes da dieta saudável aliado aos exercícios para manter  forma física.
Promete saciedade, energia  e ganho de massa magra.
Tapioca, rica em vitaminas do complexo B, potássio e ferro, só tem a ganhar com adição de proteínas.

Transcrição da receita da amiga Caroline  Barros (que aprendeu com a mamys).

" Ingredientes: 
- 1 ovo 
- meio copo americano de tapioca 
- sal a gosto 
- queijo ralado (opcional) 
- recheio (opcional) 
- manteiga pra fritar 

Modo de preparo
- separe a clara da gema e bata a clara até espumar. 
- misture a gema e bata mais um pouco. 
- misture a tapioca e tempere com sal, queijo ralado e o que mais desejar (hoje coloquei orégano e ficou muito bom!) 
- frite com um pouquinho de manteiga numa frigideira, virando dos dois lados. 
- coma recheado com queijo derretido, requeijão, o que der vontade! Uma delícia. Fica parecendo uma panqueca americana. Da pra comer até puro, com mel, geléia,o que quiser..." 

Crepioca  (com ovos ou leite).

Ingredientes
- 1 ovo para cada duas colheres de sopa de farinha de tapioca, ou 50ml de leite para a mesma medida. O leite pode ser de origem animal ou extraído de castanhas, soja e similares.

 Preparo
- Bater a clara, adicionar a gema continuando a bater. Adicionar a tapioca e os temperos que preferir.
 - Ou...misturar bem leite com a tapioca e  temperar.
- Assar ambos os lados de qualquer das crepiocas na frigideira anti-aderente.

De amanhã não passa!


O que é a Tapioca?

- Fécula ( farináceo) comestível, extraída das raízes da mandioca ou do aipim, com que se preparam pratos doces e salgados. Também conhecida como goma da tapioca, goma seca, polvilho e polvilho doce
Tipicamente brasileira, originada da culinária indígena e descoberta em Pernambuco.

"Propriedades Nutritivas

100 gramas de tapioca preparada com manteiga têm:
- valor energético de 348 kcal
- 10,9g de gordura (basicamente  da manteiga), sendo: 6g de gordura saturada (21,2%) 3g de monoinsaturada (15%) 0,2g de poli-insaturada 31 mg de colesterol (10%)
- 63,6g de carboidratos (21,2%)
- 1g de fibra alimentar (0%)
- 3g açúcar
- 30 mg de cálcio (3%)
- 3 mg de magnésio (1,3%)
- 2 mg de sódio (0%)
- 1,6 mg de ferro (9%)

A goma de tapioca pura é composta basicamente de carboidratos. Dos 89g de carboidratos a cada 100g de tapioca, 0,9g é fibra alimentar e 3,3g são açúcares. Tem índice glicêmico alto e, por isso, pode ser perigosa para diabéticos apesar de benéfica para a prática de atividade física intensa." wikipedia