Merengues

Merengues são usados para várias receitas de pastelaria ou confeitaria. Servem principalmente na cobertura e enfeites de bolos, para tortinhas, macarons, marshmallows, suspiros...
Basicamente existem três tipos de merengues:
Merengue "Francês", Merengue "Suíço" e Merengue "Italiano".


Merengue "Francês"

Utiliza claras batidas, adição de açúcar e posterior cozimento. Pode receber corantes, essências ou pós.
Mantém-se uma semana em recipiente hermético ( seco) ou 3 meses no congelador.
Cozimento no forno leva de 15 a 30 minutos dependendo do tamanho. Também pode ser usado cru no lugar do Merengue Italiano.

Merengue Italiano.

Mais delicado, não é cozido. O açúcar derretido é derramado sobre as claras de ovos batidas.
Textura fofa e cremosa, é usado para creme de confeiteiro, creme de manteiga, mousses, o creme Chiboust, marshmallows, cobertura de bolos e tortas... ligeiramente aquecido pode ser manuseado em saco de confeiteiro. Mais estável que o Merengue Françês.

Ingredientes
- 5 claras de ovo
- 250 g de açúcar
- Suco de 1 limão
- 150 ml  de água.

Procedimento 
Colocar o açúcar e parte do limão numa panela. Adicionar água. Cozinhar o açúcar até 115º à 120º. Bater as claras em neve em velocidade mediana deixando escorrer sobre elas um filete de sumo de limão. Em seguida despejar a calda de açúcar quente aumentando a velocidade da batedeira. Estará no ponto quando as claras estiverem com brilho e formarem picos.


Merengue Suíço

Cozido como o Merengue Francês tem estrutura menos friável e usado para pequenos motivos decorativos: bonecos, cogumelos, etc. O interior é macio e o exterior seco crocante.
Claras de ovos batidas recebem açúcar quente e  são cozidas  (assadas) posteriormente.

*Cobertura de Bolo ou Torta com Merengue ( Glacê do tipo merengue)

Ingredientes
- 2 claras de ovo
- 4 colheres de água fria
- 2 xícaras de açúcar fino (de confeiteiro)

Procedimento
Bater os ingredientes  durante aproximadamente 10 minutos. Colocar em banho-maria até engrossar.
Adicionar uma colher de chá de essência  ( baunilha, limão ou laranja...) e algumas gotas de corante ( opcional). Tornar a bater para misturar os últimos ingredientes. Cobrir o bolo.