Bala de Coco

Deliciosa e simples de fazer.

Ingredientes

- 1 vidro de leite de coco
- A mesma medida de água
- 1 kg de açúcar

Procedimento

Coloque numa panela todos os ingredientes misturados e deixe ferver aproximadamente 10 minutos sem mexer. Com uma colher de café retire uma pequena porção da calda e jogue num copo de água fria.Estará no ponto quando a massinha der liga ou não desmanchar na água.
Desligue a chama  e esfrie a massa mexendo constantemente, de preferência com uma colher de pau.
Unte a pedra (mármore ou granito resfriado) da bancada com margarina, espalhe a massa e faça rolinhos. Trabalhe a massa esticando-a até ficar bem branquinha e estriada. Corte as balas na diagonal ou corte reto.
Dura uma semana na temperatura ambiente e 1  (hum) mês na geladeira.

* Iniciantes da cozinha lembrem que caldas com açúcar respingam e provocam queimaduras sérias. Então...cautela ao despejar ou retirar de panelas.

Merengues

Merengues são usados para várias receitas de pastelaria ou confeitaria. Servem principalmente na cobertura e enfeites de bolos, para tortinhas, macarons, marshmallows, suspiros...
Basicamente existem três tipos de merengues:
Merengue "Francês", Merengue "Suíço" e Merengue "Italiano".


Merengue "Francês"

Utiliza claras batidas, adição de açúcar e posterior cozimento. Pode receber corantes, essências ou pós.
Mantém-se uma semana em recipiente hermético ( seco) ou 3 meses no congelador.
Cozimento no forno leva de 15 a 30 minutos dependendo do tamanho. Também pode ser usado cru no lugar do Merengue Italiano.

Merengue Italiano.

Mais delicado, não é cozido. O açúcar derretido é derramado sobre as claras de ovos batidas.
Textura fofa e cremosa, é usado para creme de confeiteiro, creme de manteiga, mousses, o creme Chiboust, marshmallows, cobertura de bolos e tortas... ligeiramente aquecido pode ser manuseado em saco de confeiteiro. Mais estável que o Merengue Françês.

Ingredientes
- 5 claras de ovo
- 250 g de açúcar
- Suco de 1 limão
- 150 ml  de água.

Procedimento 
Colocar o açúcar e parte do limão numa panela. Adicionar água. Cozinhar o açúcar até 115º à 120º. Bater as claras em neve em velocidade mediana deixando escorrer sobre elas um filete de sumo de limão. Em seguida despejar a calda de açúcar quente aumentando a velocidade da batedeira. Estará no ponto quando as claras estiverem com brilho e formarem picos.


Merengue Suíço

Cozido como o Merengue Francês tem estrutura menos friável e usado para pequenos motivos decorativos: bonecos, cogumelos, etc. O interior é macio e o exterior seco crocante.
Claras de ovos batidas recebem açúcar quente e  são cozidas  (assadas) posteriormente.

*Cobertura de Bolo ou Torta com Merengue ( Glacê do tipo merengue)

Ingredientes
- 2 claras de ovo
- 4 colheres de água fria
- 2 xícaras de açúcar fino (de confeiteiro)

Procedimento
Bater os ingredientes  durante aproximadamente 10 minutos. Colocar em banho-maria até engrossar.
Adicionar uma colher de chá de essência  ( baunilha, limão ou laranja...) e algumas gotas de corante ( opcional). Tornar a bater para misturar os últimos ingredientes. Cobrir o bolo.

Calda de Açúcar.

Sempre foi um problema para mim! Acertar o ponto, a quantidade de água, etc...
Encontrei num livro de receitas, edição de 1947, uma receita gigantesca:

Ingredientes 

- 4kg de açúcar
- 2 litros de água.

Como não sou cozinheira de quartel reduzi proporcionalmente  para:

- 500g de açúcar  ( ou 1/2kg)
- 250 ml de água

Preparo.
Numa panela alta levar ao fogo branco o açúcar com 1/3 da água, mexendo até desempelotar e atingir uma coloração dourada ou de caramelo.
Apagar o fogo e adicionar  o resto da água . Acender o fogo novamente e  deixar aproximadamente 1 minuto..
Deste momento para frente a calda atingirá vários pontos diferentes.

Ponto de Pasta.

É o primeiro estágio.
Reconhecemos mergulhando a escumadeira ou uma colher de pau  dentro da calda, levantando e girando duas vezes no ar. A calda deverá escorrer e formar uma borda  grossa na parte inferior da colher desprendendo um fio  espesso.

Ponto de Fio brando.
Retira-se uma pequena quantidade com uma colher e deixa resfriar um pouco. Em seguida mergulha-se a ponta do dedo indicador a calda . Resfriar  um pouco e comprimir contra o dedo polegar..
Forma-se um fio quebradiço entre os dedos

Ponto de Fio.
O mesmo procedimento anterior . O fio formado entre os dois dedos não deverá partir.

Ponto de Voar
Após atingir o ponto de fio  ferve-se  1 ou 2 minutos e atinge o ponto de voar. Levanta-se a calda com a colher e deixa escorrer. Forma-se um fio fino e leve.

Ponto de Quebrar 
O vapor da fervura desaparece. Se pingarmos um pouco da calda em água fria   deve estalar e ao comprimir com os dedos  se quebrar.

Calda de Açúcar Queimado.

Ingredientes

250g de açúcar
1 xícara de água

Procedimento

Numa caçarola coloca-se o açúcar e leva-se ao fogo brando até derreter e ficar numa cor quase castanha; mexendo com colher de pau. Neste ponto adiciona-se a água para dissolver bem.

Vegetais da Estação

Sabemos que frutas, legumes e verduras são mais saborosos e nutritivos quando consumidos na estação. Maduros e bem desenvolvidos.  Sem comentar que o preço é compensador.
Mas,  quando é mesmo a época de cada um?
Encontrei umas tabelas antigas cuja fonte é o Ceasa do Rio de Janeiro.
Como as plantas continuam frutificando nas mesmas estações,  as tabelas de décadas atrás são atemporais!

Sequilhos de "Maizena"

Devorávamos dúzias!
Sequilhos de "maizena"  foram quitutes de vó, que adoçaram as tardes  da infância.
Feitos com amido de milho  e coco, não havia bolachinha mais gostosa. Talvez as amanteigadas....

Ingredientes

- 100gr de manteiga
- 1 xícara de chá de açúcar.
- 3 gemas
- 1 vidro de leite-de-coco ( 200ml)
- 500gr de amido de milho

Preparo

- Misturar a manteiga, o açúcar, a gema e o leite-de-coco.
- Adicionar  o amido de milho e amassar bem a massa formada.
- Fazer rolinhos para cortar os sequilhos,  bolinhas ou rosquinhas .
- Colocar numa assadeira untada e enfarinha; e assar em forno (médio) pré aquecido durante 25 minutos.

Panqueca de Tapioca ou Crepioca?

Li uma receita básica, e fiquei na dúvida...parece que há diferença entre os dois conceitos.
Convencionou-se (pelo pessoal das academias?) que Crepioca é a panqueca de tapioca enriquecida pelas proteínas do ovo ou do leite. Fica com  textura próxima a do crepe.
De qualquer forma este alimento é um dos queridinhos de praticantes da dieta saudável aliado aos exercícios para manter  forma física.
Promete saciedade, energia  e ganho de massa magra.
Tapioca, rica em vitaminas do complexo B, potássio e ferro, só tem a ganhar com adição de proteínas.

Tapioca Simples

Use 2 ou 3 colheres de tapioca  e espalhe uma camada fina na  frigideira pré-aquecida. Não é necessário untar. Observe se consegue desgrudar  pelas beiradas e vire. Neste momento pode adicionar um recheio da sua escolha na metade da tapioca e dobrar a outra metade como num crepe ou pastel.  Deixe dourar mais um pouquinho e sirva.  Se quiser espalhe sobre a tapioca  cheiro verde picadinho ou queijo ralado. Opcional.

*A tapioca dispensa manteiga, azeite ou qualquer gordura para fritar, mas nada impede o uso.

Crepioca

Transcrição da receita da amiga Caroline  Barros (que aprendeu com a mamys).

" Ingredientes: 
- 1 ovo 
- meio copo americano de tapioca 
- sal a gosto 
- queijo ralado (opcional) 
- recheio (opcional) 
- manteiga pra fritar 

Modo de preparo: 
- separe a clara da gema e bata a clara até espumar. 
- misture a gema e bata mais um pouco. 
- misture a tapioca e tempere com sal, queijo ralado e o que mais desejar (hoje coloquei orégano e ficou muito bom!) 
- frite com um pouquinho de manteiga numa frigideira, virando dos dois lados. 
- coma recheado com queijo derretido, requeijão, o que der vontade! Uma delícia. Fica parecendo uma panqueca americana. Da pra comer até puro, com mel, geléia,o que quiser..." 

Crepioca  (com ovo ou  leite).

Ingredientes
- 1 ovo para cada duas colheres de sopa de farinha de tapioca, ou 50ml de leite para a mesma medida. O leite pode ser de origem animal ou extraído de castanhas, soja e similares.

 Preparo
- Bater a clara, adicionar a gema continuando a bater. Adicionar a tapioca e os temperos que preferir.
 - Ou...misturar bem leite com a tapioca e  temperar.
- Assar ambos os lados de qualquer das crepiocas na frigideira anti-aderente. Se preferir adicione manteiga, mas não é necessário.

De amanhã não passa!

O que é a Tapioca?

- Fécula ( farináceo) comestível, extraída das raízes da mandioca ou do aipim, com que se preparam pratos doces e salgados. Também conhecida como goma da tapioca, goma seca, polvilho e polvilho doce
Tipicamente brasileira, originada da culinária indígena e descoberta em Pernambuco.

"Propriedades Nutritivas

100 gramas de tapioca preparada com manteiga têm:
- valor energético de 348 kcal
- 10,9g de gordura (basicamente  da manteiga), sendo: 6g de gordura saturada (21,2%) 3g de monoinsaturada (15%) 0,2g de poli-insaturada 31 mg de colesterol (10%)
- 63,6g de carboidratos (21,2%)
- 1g de fibra alimentar (0%)
- 3g açúcar
- 30 mg de cálcio (3%)
- 3 mg de magnésio (1,3%)
- 2 mg de sódio (0%)
- 1,6 mg de ferro (9%)

A goma de tapioca pura é composta basicamente de carboidratos. Dos 89g de carboidratos a cada 100g de tapioca, 0,9g é fibra alimentar e 3,3g são açúcares. Tem índice glicêmico alto e, por isso, pode ser perigosa para diabéticos apesar de benéfica para a prática de atividade física intensa." wikipedia