Quando criança sempre me intrigou porque minha avó peneirava o fermento e as farinhas das massas.
Certa vez perguntei e a resposta veio rápida:
- Pra não empelotar e crescer melhor.
Certo, mas qual é o motivo?
A explicação técnica é aeração dos farináceos ou ingredientes secos, e desfazer grumos provocados pela umidade.
Quando os ingredientes secos são compactados ou embalados perdem ar. E este ar incorporado é interessante para que a massa cresça levinha. Aliás é bom peneirar os ingredientes secos ( chocolate, farinha de trigo, amido ) juntos. Misturam melhor.
E é imprescindível peneirar o fermento.
Para aerar a farinha podemos usar, além das peneiras, escorredor, coador de malha fina, fouet ou batedor e processador elétrico.
Observe como a farinha peneirada fica soltinha e macia. Funciona.
Além disso tem a umidade. Ela provoca os grumos ou pelotas que não permitem mistura homogênea.
Então...peneiremos!
Amo poejo! É muito perfumado!
Neste Brasil continental recebe muitos nome: Poejo, Hortelãzinho, Erva-de-São Lourenjo, Menta Selvagem, Poejo-das-Hortas...
Não parece muito com hortelã. Folhas pequeninas como orégano e o aroma é fresco, mas doce e picante. O gosto é mentolado. Mentha pulegium L quando consumido como chá tem efeito digestivo, expectorante, antimicrobiano e antiespasmódico. Em aplicações tópicas é antisséptico e cicatrizante.
Na comida uso em molhos, sopas, fricassê, saladas...moderadamente. Na primeira vez coloquei em igual quantidade com manjericão. Só deu poejo. O aroma inundou o ambiente e o sabor predominou sobre todos os outros temperos. Depois aprendi .Um galhinho pequenos ou de 6 a 10 folhinhas.
Li uma receita portuguesa que usa chá ou água de poejo para fazer um prato típico chamado "Migas de Peixe ". Muito interessante.
Quase todas as receitas que encontrei apontando o uso de poejo tem origem portuguesa. Bem versátil entra em pratos com cogumelos, bacalhau e ovos . Existe uma receita de sopa ou "Poejada" com ovos, onde entra um molho ( ramalhete) de poejo.
O que mais chamou minha atenção foi a receita de Licor de Poejo. Fiquei com vontade de fazer ou de experimentar.
Se você não conhece poejo encontrará seco nas lojas de especiarias ou frescos nas feiras livres e revendas de mudas e plantas. O cultivo é muito fácil em jardineiras.
Licor de Poejo Ingredientes - 20g de poejo - Usando poejo seco o licor fica amarelado. Poejo fresco e o licor é verde.
- 500ml de aguardente ( vodka? )
- 500ml de água
- 500g de açúcar
Preparo
- Misturar as folhas de poejo lavadas com a bebida alcoólica num recipiente bem limpo. De preferência fervido. Deixar macerando por 20 ou 30 dias. Eu recomendaria uma garrafa escura e guardada na geladeira.
- Depois disto ferver a água e o açúcar até formar uma calda. Pode-se adicionar mais poejo neste momento para reforçar o gosto.
- Resfriar e misturar com a infusão alcoólica de poejo previamente filtrada. Guardar numa garrafa bem linda! :)
Fricasse é o nome chic, na real é frango com creme no forno. Dominando a base permite mil variações. Aqui a receita é com creme de milho.
Ingredientes Básicos
- Dois peitos de frango
- Uma xícara de milho verde cozido, ou de lata
- Uma xícara de creme de leite
- Uma xícara de requeijão cremoso
- Sal e pimenta
- Temperos a gosto
Como Eu preparei
- Primeiro cozinhe o frango e desfie, ou frite cortado em pedaços pequenos. Cortei em pedaços maiores e cozinhei na pressão com água e sal. Coloquei alguns pedaços no liquidificador e bati ligeiramente para desfiar. Repeti o processo com pequenas porções até acabar. Se colocar tudo junto a parte de baixo vira uma papa de frango e a de cima não corta.
- Na travessa temperei com sal, pimenta, adicionei tomate em pedaços (sem as sementes) , folhas de manjericão roxo e uma ou duas de hortelã. Pode-se adicionar o que quiser. Pedaços de ricota, azeitonas, pimentão picadinho, cebola picadinha...o que seu paladar preferir.
No caso das folhas também. Manjericão, tomilho, manjerona e orégano são mais delicados. Hortelã e estragão requerem pequenas doses. Folhas de sálvia, coentro e endro dominam os outros temperos. São fortes. Nunca coloquei alecrim. Creio que neste prato não combina. Mas vale semente de coentro, de endro...até um pouquinho de noz moscada ralada. Esta última requer cuidados. 20g de noz moscada podem causar intoxicação neurológica num adulto. Melhor não abusar.
- No liquidificador se bate o milho e os ingredientes cremosos temperados com sal.
Hoje eu não queria usar meu creme de leite no salgado. E tinha pouco requeijão cremoso então substitui por leite, ricota em pedaços e uma colher de sopa de requeijão cremoso.
Misturei tudo no prato, cobri com orégano porque gosto muito, e levei ao forno elétrico por 10 minutos.
Dica 1: Dependendo dos ingredientes a quantidade de sal é variável. Se usamos um requeijão cremoso salgado vai menos. idem se colocarmos azeitonas ou se cobrirmos com queijo parmesão ralado. O equilíbrio do sal depende dos ingredientes e da quantidade que colocamos. Muito sal e não sentimos o gosto dos ingredientes. Pouco sal fica insosso.
A textura do creme também vai do gosto. Neste não coloquei muito leite então ficou mais firminho que o habitual devido a adição da ricota.
Dica 2: Orégano e louro são temperos ótimos para digestão.
Sopa é universal. Todos povos conhecem. Comemos desde a mais tenra infância e a maioria ama.
Pra mim sopa tem gosto de infância, aconchego, carinho de família...e como esquenta no inverno!Pode ser pedaçuda, delicada, liquefeita, cremosa, de verduras, legumes ou carnes!
Para os principiantes esta é uma receita bem básica. Depois da primeira você pode e deve variar. Acrescentar ou retirar ingredientes, dando sua cara para a sopa.
Ingredientes
- Água
- Azeite
- Cebola, alho e tomates
- Peito de galinha
- Cenoura, vagem, abobrinha...
- Batata inglesa, batata-doce, batata salsa ( mandioquinha). As vezes coloco aipim.
- Tempero frescos ou desidratados - orégano, salsinha, cebolete, manjerona, talvez um pouquinho de alho porró ou de salsão. Vai do gosto. Se tiver coloco até 1/4 de pimentão vermelho picadinho...mas não todos de uma vez só ou ficará uma confusão de sabores.
Procedimento
- A gente vai lá refoga no azeite uma cebola pequena, uns 5 dentes de alho e um ou dois tomates temperados com sal e pimenta.
- Bate o refogado ( com um pouco de água) no liquidificador. Enquanto isto doura cubinhos de 1 peito de galinha na panela do refogado.
- Junta na panela de pressão (4,5l) o peito de galinha, uma cenoura, uma abobrinha pequena, uma batata doce grande ou duas pequenas, quatro a cinco batatas inglesas, duas ou três batatas salsas, aproveitamento de verduras, como o repolho refogado que sobrou do almoço (repolho é muito grande gente), e vagens (ervilhas). os legumes e tubérculos cortados em pedaços.
- Água até cobrir tudo, ervas (frescas ou desidratadas) e coloca para ferver.
- Desliga e confere o cozimento quando sair aquele cheirinho bom de sopa.
- Experimenta se o tempero necessita correção e depois é só comer de tigela...
Dicas
- Gosto de cortar legumes e tubérculos em pedaços de 2cm a 4cm. Fica pedaçuda, mas nem tanto.
- Antes de servir enquanto está beeem quente adiciono uma colher de café ou de sobremesa (se fiz na panela de 4,5l) de manteiga. Menos se sua sopa for menor.
- Se quiser um caldo cremoso separe uma porção de batatas e legumes e bata no liquidificador com um pouco de caldo. Melhor sem a carne. Volte o creme para a panela da sopa. Também dá para amassar algumas batatas com garfo...
- Queijo ralado por cima é de se acabar de comer.
- Croutons ou torradinhas em pequenos pedaços é o acompanhamento clássico. A escola francesa faz as torradinhas com um pouquinho de azeite e temperos espalhados sobre elas.
- Quem não dispensa carboidratos pode adicionar macarrão de letrinhas, conchinhas, aletria ou o que preferir. Deixa cozinhar de 9 a 11 minutos. também é possível adicionar sobras de arroz. Fica bem gostoso.
Pronto! Depois que a receita básica estiver dominada, no mundo das sopas, o céu é o limite.
Na minha infância vivia numa casa bem antiga, pé direito alto, janelão e com um banheiro bem grande que tinha uma estante repleta de prateleiras na parede do fundo. Era muito fresco no verão e uma geladeira gigante no inverno.
Uma vez por anos as prateleiras ficavam repletas de garrafas de vidros, arrolhadas na posição horizontal.
Era uma festa quando alguma estourava e a criançada corria pra acudir.
Garrafas de cerveja e gengibirra artesanal!
Minha nona fazia. Durante dias lidava com garrafas, água fervente e tachos.
Muitos aromas invadiam a casa.
Adoro gengibirra até hoje.
Lamentavelmente a nona se foi e as receitas idem. Ninguém se deu ao trabalho de registrar. Decerto pensávamos que ela seria eterna.
Pesquisei e reuni várias receitas... Talvez eu experimente todas. Ou você experimenta também e trocamos figurinhas?
Receita 1
*De outra nona italiana.
Ingredientes
15 l de água filtrada
500 g de gengibre
2 kg de açúcar cristal
2 colheres rasas de fermento ( biológico, seco e granulado)
2 claras em neve
Preparo
Coloque o gengibre picado com o açúcar e 5 l de água numa panela grande e deixe ferver durante 30 minutos.
Deixe amornar e passe para um balde plástico com tampa.
Coloque um peso de mais ou menos 5 kg sobre a tampa e deixe em repouso 24h.
No dia seguinte misture a água restante (10 litros) e o fermento.
Bata as claras em neve e cubra a mistura dando umas batidinhas leves na superfície pra espalhar bem.
Tampe novamente, recoloque o peso e deixe em repouso mais um dia.
Com uma escumadeira retire todas as partículas sólidas da mistura. Restará um suco turvo, que parece sujinho.
Coe este líquido com um pano limpíssimo e passe para outro recipiente. Ainda restarão algumas partículas mesmo depois de coado. Normal.
Engarrafe espere dois dias para fermentar e coloque na geladeira. estará pronta para uso
Obs: -Todos utensílios devem ser limpíssimos ou escaldados.
- Não encha totalmente as garrafas. Com a fermentação há produção de gás.
- O objetivo das claras é clarificar ou limpar a mistura agregando os pedacinhos sólidos
Receita 2 Ingredientes
10 litros de água fervendo
300 gramas de gengibre ralado ou triturado
2 kg de açúcar
4 limões
1 buchinha de fermento enrolada em paninho branco e amarrada com barbante, do tamanho de uma bolinha de gude
Preparo
Misture tudo num balde ou tacho grande e deixe em repouso 24h.
Retire os limões e esprema o suco na mistura.
Coe, passe para outro recipiente e espere mais 24h
Engarrafe nas pets de 600ml e leve a geladeira mais 6h. está pronto para consumir.
OBS: - Não precisa ferver, mas é aconselhável que todos os recipientes sejam escaldados com água fervente. E deixar um espaço na garrafa para possível fermentação.
Receita 3
Ingredientes
4 a 6 colheres de suco de gengibre
suco de 1 limão
4 colheres de sopa de mel ou melado
1 litro de água com gás
Preparo
Preencha 1/4 de copo com o suco de gengibre, mel e limão. Complete com água
Misture tudo numa jarra e estará pronto para servir,
OBS: Para fazer suco de gengibre: - Rale o gengibre e esprema sobre uma peneira para retirar o sumo ou passe pelo processador e coe.
Receita 4
Ingredientes
8 litros de água filtrada
1kg de açúcar
2 g de gengibre quase murcho
meio copo de aguardente de cana
1 colher de fermento seco granulado
1 clara de ovo
Preparo
Lave bem o gengibre ( com escova) retire as mancha e "olhinhos! e triture bem.
Ferva o gengibre com a água e o açúcar num tacho ou panela grande durante 10 minutos.
Acrescente a cachaça e o fermento. Tampe bem e deixe repousar por 12h
Depois desta fermentação coloque sobre a mistura a clara em neve. Misture um pouquinho.
Retire a clara com as impurezas que ela "puxou".
Coe num pano de algodão limpíssimo.
Engarrafe tomando o cuidado de não encher a garrafa pois ainda ocorrerá fermentação.
Depois de 8 a 10 dias na geladeira estará pronta para consumo.
Receita 5 Ingredientes
200g de gengibre
8 a 10 colheres de açúcar ou adoçante em proporção
1 litro de água
1 pão francês
Preparo
Corte ou rale o gengibre e bata no liquidificador com a água - 20 segundos
Corte o pãozinho em rodelas e misture ao batido.
Deixe a mistura em repouso durante aproximadamente 4h.
Uma variação do Crème Pâtissière este creme popular na Inglaterra é feito com o delicioso limão siciliano, e talvez com a adição de limão taiti, mais azedinho.
Existem muitas receitas e o creme pode ser feito apenas substituindo parte do leite pelo suco de limão, ou usando água no lugar de leite.
As receitas abaixo são baseada na versão clássica com água, e seu preparo simplificado em relação ao preparo do créme pâtissiére, sugerido em outro artigo do blog.
Receita 1
Ingredientes.
- 360ml de água
- 200 gramas de açúcar
- 65ml de suco de limão siciliano
- 60ml de suco de limão taiti
- 6 gemas
- 45 gramas de amido de milho
- raspas de i limão de cada tipo.
- 1/4 colher de chá de sal
- 30 gramas de manteiga sem sal gelada e cortada em cubos
Preparo
- Peneire as gemas para retirar a película.
- Em uma panela, misture todos os ingredientes exceto a manteiga.
- Leve ao fogo baixo, mexendo sempre até engrossar, um pouco antes de começar a ferver.
- Retire do fogo e acrescente a manteiga. Mexa até incorporar.
- Recheie a torta ainda quente. No caso da massa sucrée resfrie o creme antes de montar a torta.
- Armazene no máximo 5 dias na geladeira.
Receita 2
Ingredientes
- 3 gemas de ovo, coadas
- Raspas de ½ limão siciliano
- ¼ de xícara de suco de limão siciliano
- 6 colheres de sopa de açúcar
- 4 colheres de sopa de manteiga sem sal, cortada em pedaços.
Preparo
- Misture as gemas, raspas de limão, suco de limão e açúcar em uma panela pequena. Misture bem e leve a fogo médio, mexendo constantemente com uma colher de pau.
- Cozinhe até que a misture engrosse um pouco, o suficiente para recobrir a colher, de 5 a 7 minutos.
- Retire do fogo e adicione os pedaços de manteiga, um a um, mexendo com a colher de pau.
- Transfira a mistura para uma tigela, cubra com filme plástico encostando no creme para evitar a formação da película.
- Deixe esfriar e coloque na geladeira por pelo menos 1 hora.
Experimente para escolher a que mais agrada ao seu paladar! Bon apetit!
Adoro tortas com creme e sempre fiz da maneira preguiçosa: leite condensado e creme de leite, mas ultimamente sinto o gosto pronunciado de gordura e resolvi procurar o verdadeiro "creme de confeiteiro".
Considerado um custard ( preparação de consistência cremosa) na cozinha francesa é usado em tortas de frutas, recheios de bolos, base de soufflés doces, éclairs, crème legère, crème diplomate e mousseline.
Baseia-se em 4 ingredientes:
- Leite (componente líquido e agregante de sabor)
- Açúcar ( adoçante e retentor de água)
- Amido de milho ( retentor de água e agente de gelificação)
- Gemas ( proteína espessante do creme)
Variações no preparo podem acrescentar ou substituir ingredientes. Parte do leite por creme de leite, farinha no lugar do amido, adição de manteiga, ovos inteiros
Temperatura é ogrande segredo de preparo. Para obter um creme lisinho e aveludado.
O leite é aquecido junto com o açúcar para chegar até 120ºC, ou fervura. Nesta fase de cocção se adiciona raspas de limão ou fava de baunilha para dar gosto. Essências só no final.
Ovos e amido são batidos juntos numa tigela separada e "temperados" com parte do leite quente antes de serem adicionados à panela. Constantemente batidos. Alguns experts dizem ser necessário apenas a temperagem dos ovos e do amido com todo leite fervente, aos poucos, para obter um creme perfeito. A temperatura nesta fase fica em torno de 80ºC - 85ºC.
Temperatura certa e o misturar constante evitam grumos e proporcionam consistência adequada.
Este creme pronto necessita ser resfriado mas não colocado diretamente na geladeira.
Faz-se antes o banho-maria inverso.
Coloca-se o creme que saiu da panela em uma tigela imersa em outra com gelo e água. Enquanto esfria deve ser batido ligeiramente, assim ele não continua cozinhando no interior, e espessa lindamente.
É o cozimento exagerado que leva ao aparecimento de grumos e alterações do sabor. Separa partículas de gema cozida do amido e da água formando as pelotas.
Receita
Ingredientes
500 ml de leite (2 xícaras)
5 gemas de ovo
125 g de açucar (2 xícaras)
45g a 50 g amido de milho ( 1/4 de xícara)
1 fava de baunilha
Preparo
1) separar todos os ingredientes, tirar a baunilha da fava, adicionar ao leite e levar para ferver com o açúcar.
2) Bater o amido de milho e as gemas misturando bem.
3) Assim que o leite ferver adicionar uma parte pouco a pouco, com uma concha, sempre misturando (temperagem). Três conchas de leite devem ser suficientes.
4) Levar o creme de volta ao fogo baixo e deixar cozinhar até engrossar um pouco. De 3 a 4 minutos. mexer constantemente.
5) Resfriar em banho -maria invertido para que fique aveludado e liso. Cobrir com papel filme e guardar na geladeira Encostando o papel filme no creme evita-se aquela película mais grossa que é formada pelo leite. Pode ser armazenado por três (dias).
* DICAS
1- A culinária tradicional francesa usa pedaços de manteiga gelada no final, o que resfria o creme ( vídeo abaixo)
2 - Passe as gemas numa peneira antes de bater com o amido. Assim será retida a película que envolve a gema, responsável pelo gosto acentuado de ovo em alguns cremes.
Variações
Crème pâtissière de chocolate – adicionar 100g de chocolate em pó no final da receita de bas, ou chocolate derretido.
Crème pâtissière de limão – Na receita de base utilizar somente 400 ml de leite mais 100 ml de suco de limão siciliano e raspas de 1 limão siciliano. Peneirar quando o creme estiver pronto. Outros cítricos idem. Ou fazer com água conforme a versão preferida dos ingleses: Lemon Curd
Crème pâtissière de framboesa – Na receita de base adicionar depois de tirar do fogo 100 gr framboesas batidas no liquificador ou no mixer. Pode-se usar outras frutas vermelhas observando a quantidade de água, que em excesso pode liquefazer o creme.As frutas podem ser adicionadas picadas.
A base é o Roux , ou a manteiga misturada com farinha cozidas. Este roux é diluído com caldos claros de peixe e frango, temperados no sal e pimenta.
Usa-se o molho para acompanhar pratos de frango ou frutos do mar, entretanto ele pode servir como base para molhos diferentes:
Allemande ou German Sauce - adicionar suco de limão, gema de ovo e creme
Suprème - Adicionando creme e cogumelos
Bercy - Adicionando cebola, chalota (um tipo de cebola pequena) e vinho branco. Usado preferencialmente para peixes.
Esta receita é fácil e deu muito certo! Com algumas modificações...pequenas.
Troquei a salsinha pelo coentro, em pequena quantidade, pois é tempero forte. Usei peito de frango porque meu povo só gosta desta parte da ave. Abacaxi em lata e dispensei o creme de leite. Aproveitei no molho o suco de laranja do marinado.
Ingredientes
- 2 peitos de frango em filés. ( originalmente 12 sobrecoxas)
- Tempero de sal e pimenta
- Suco de uma laranja pera
- 1 abacaxi grande maduro ( ou uma lata de abacaxi em conserva. Usar as fatias bem escorridas)
- Azeite para refogar
- 1 cebola bem picadinha
Ingredientes do molho
- 1 colher de sopa ( bem cheia) de manteiga)
- 1 colher de sopa de farinha de trigo
- 3 tabletes de caldo de galinha.
- 1 xícara de água fervendo. (ou 1 xícara de caldo de galinha caseiro)
- salsa picadinha ( ou dois raminhos de coentro, ou de sálvia)
- 300 g de creme de leite ( dispensável)
Procedimento
- Tempere a carne de frango com sal, pimenta e suco de laranja. Deixe descansar durante aproximadamente 1 hora. Refogue com a cebola picada até dourar. Reserve.
- Para o molho bata no liquidificador 2 fatias de abacaxi, a água fervente e os 3 cubos de caldo de galinha. Pode usar caldo de galinha feito em casa ( bem temperado), que é mil vezes melhor.
- Coloque numa panela a manteiga e a farinha misturando bem.Vá aquecendo e acrescentando o caldo batido no liquidificador. Acrescente o suco de laranja temperado que sobrou da marinada. Coloque 1 ou 2 raminhos de coentro (ou salsa) picadinho. Cozinhe durante 1 minuto ou 2.
Arrume fatias finas de abacaxi numa travessa. Coloque o frango cubra com o molho e mais fatias de abacaxi.
Leve ao forno pré-aquecido de 15 m a 20 minutos.
Sirva com arroz branco.
Não dá para dizer que é maionese, mas chega perto.
A receita original tem um erro fundamental: temperar a batata e demais legumes com limão! Fica impraticável. A única coisa que dá para sentir é o limão impregnado. E usei limão siciliano.
Então vamos a receita testada e modificada.
Ingredientes - Salada
- 1/2 Kg de batatas, cozidas "al dente" cortadas em cubos ou rodelas.
- 1 xícara de vagens cozidas e picadas ( troquei por pepino fresco em cubos)
- 2 cenouras cozidas cortadas em rodelas ou cubos ( usei cenoura crua ralada)
- 1 alho poró picado
- 1 maçã verde picada
- 1 cebola roxa pequena bem picada (opcional e dispensável)
- 1 pimentão vermelho ou amarelo cortado em tirinhas
- Salsa picadinha
- Picles ( opcional e dispensável)
Ingredientes - Molho
- Aproximadamente 300 g de creme de leite.
- 1 colher de sobremesa de suco de limão ( originalmente 1 colher de sopa)
- 1 colher de sobremesa de mostarda
- 1 colher de chá de sal ( aproximadamente)
- Pimenta-do-reino a gosto
Procedimento
- Coloque todos os legumes e frutas misturados numa saladeira.
- Misture e homogenize bem os ingredientes para o molho.
- Despeje sobre os legumes e sirva.
PS: A receita original recomenda temperar os legumes , antes de receber o molho, com duas colheres de sopa de azeite e 1 colher de sopa de limão. Não aconselho. Pelo menos não o limão. Invade todos os sabores. Azedume extremo. Entretanto vegetais podem ser substituídos. Não tinha vagem e usei pepino japonês fresco. Não usei cebola , pois meu povo não é muito fã e coloquei cenoura crua ralada no lugar das rodelas cozidas.
