Pastinaga, Parsnip ou Panais

Pastinaga by Quadell - Wikipedia
Vi a foto na página de um amigo virtual.
Estavam imersas na água e pareciam batatas salsa ou mandioquinhas-salsa, grandes e tortas, identificadas como parsnip.
Nunca comi e fiquei mais curiosa que um gato!
Elas seriam assadas, temperadas com azeite, sal marinho, pimenta, balsâmico e alguns "casserole" que entendi como macaroni casseroli.

- "Macaroni Casseroli é uma caçarola de macarrão cozido. É especialmente conhecido como um alimento básico no norte da Europa. É um prato de macarrão cozido e uma mistura de ovo e leite com ingredientes adicionais, como carnes, legumes ou peixe. É comumente feito com queijo e/ou pão ralado polvilhado por cima. O prato é uma reminiscência de uma fritada, com a principal diferença é que é cozido inteiramente no forno. Geralmente é comido com ketchup."

Farei! E trarei uma receita bem gostosa para cá!

Mas voltemos a raiz tuberosa esquisita...
Pastinaca sativa é o nome na ciência,  no Brasil chamada de pastinaca, zanahoria blanca, ou cherívia .

Da família apiaceae (que inclui cenoura, salsa, coentro, aipo, erva-doce e mandioquinha-salsa)  é descrita como um tipo de cenoura de cor pálida e sabor anisado. Cheiro e sabor mais intensos lembrando levemente o das nozes.
Está presente na alimentação humana desde as antigas civilizações, sendo proveniente da Eurasia. Foi muito usada na dieta de gregos e romanos e ocupava o lugar das batatas antes da sua introdução, vindas do Novo Mundo.

Muita rica em vitaminas e sais minerais superando as concentrações da  cenoura.
É cultivada em lugares com clima temperado a frio necessitando de geadas para se desenvolver.
Apesar das raízes comestíveis o resto da planta é tóxico.
Na Espanha é usada em guisados e sopas, as vezes cozida com vinagre.
No Equador batata-salsa é conhecida como zanahoria blanca , o que me faz deduzir que nossa conhecida mandioquinha de sabor anisado pode aproximar-se da pastinaga. Quem não tem pastinaga vai de mandioquinha...

Lasanha Sequinha

Já aconteceu?
A lasanha está uma delícia, perfeita mas boiando numa aguinha colorida.
Está certo...boiando é exagero. Porém algumas vezes acontece aquele caldinho incomodo que se junta em pocinhas a medida que servimos.
E piora quando as lasanhas fogem do convencional feitas não de massa,  mas de legumes como abobrinha, berinjela...
Na lasanha tradicional é fácil.  Molho aguado, lasanha idem. Então seque bem o ragu de  carne moída ou frango, faça um molho bechamel  um pouquinho mais denso e use mozzarella sequinha.
Também evite molhos muito gordurosos porque a forma deverá ser untada com manteiga,  inclusive  recomenda-se um pouco sobre a lasanha para dar cor.
Como eu ainda compro massa pronta, evito as que necessitam de pré-cozimento. Qualquer errinho no ponto é fatal...
E nas de legumes?

 Foto de Angela Santos
Uma amiga fez e postou a foto da delícia pedindo dicas para não fazer tanta água na lasanha de abobrinha.
Vieram duas:
1. Cortar as tiras e deixar algum tempo em repouso  embrulhadas em papel toalha para absorver o excesso de umidade.
2. Passar as tiras na farinha de trigo e desidratar uns minutinhos no forno antes de montar. Já li receitas que indicam fritar a abobrinha. Prefiro o forno que é mais  saudável e evita o excesso de gordura na lasanha.
Dicas de amigas!

Alho - O Poderoso

Allium sativum é uma planta cujo bulbo comestível, chamado cabeça-de-alho,  é composto por folhas em forma de escamas suculentas, que conhecemos por dentes-de-alho.
 Apreciado na gastronomia de vários países é usado como tempero e medicamento natural.
 No antigo Egito era base de muitos medicamentos e na idade Média consumido pelos efeitos salutares para o sistema cardiocirculatório e nas infecções.

Muito nutritivo nutritivo pela composição rica em vitaminas ( A, B12,B6 C), aminoácidos, adenosina, sais minerais (ferro, silício, iodo) e enzimas.
Indicações mais frequentes na medicina natural são devidas aos efeitos hipotensor (baixa a pressão sanguínea), antimicrobiano, redutor de colesterol, preventivo de doenças ateroescleróticas e de Alzheimer, cicatrizante e adstringente da pele.
Os sulfuretos de alila  presentes no alho são considerados preventivos para o câncer de colon e sua atividade  antimicrobiana se deve a presença de alicina.
Na cozinha pode ser usado cru, refogado, cozido ou através de óleos e vinagres condimentados. Pelo odor forte e picante em algumas culturas é conhecido como "rosa fétida".

DICA
Durante décadas fui vizinha de uma senhorinha  alemã muito saudável e sábia. Manicure durante 40 anos atendia numa salinha acolhedora  nos fundos da residência. Três gerações da minha família frequentaram a salinha da Dona Elvira.
Conhecia uma receita natural para quase tudo,  e lembrei uma recentemente.
Todos os dias ela ingeria uma colher de mel, em jejum. Não qualquer mel. Colocava dentro do frasco 2 ou 3 dentes de alho.
Dizia ser o suficiente para prevenir doenças do coração e infecções como resfriados e gripes.
Havia esquecido disto...mas ainda é tempo de começar o ritual. estou nos 60 e ela passou dos 90.

PS: Surfando na internet encontrei um artigo americano que recomenda aplicar mel com alho na pele para o tratamento de acne, e para suavizar cicatrizes ou manchas.
Um cuidado no uso de tratamentos naturais na pele é  NUNCA se expor ao sol antes de lavar bem o local.
Muitas substâncias como alho, cítricos, mamão, maçã  provocam queimaduras na pele quando no sol. Por hábito lave sempre o rosto e proteja com bloqueador solar.

Milho Verde Doce

Fazia mercado com a filha, que está se revelando cozinheira de mão cheia, tal qual a bisavó,  quando ouvi:
- Ah que bom! Tem milho verde doce!
Olhei e perguntei o por quê.
- Fica muito bom com frango. Dá um contraste...
Fica a dica.
Entretanto fiquei curiosa com o tal milho e dei uma "googlada" nele.

Descobri que é o queridinho dos americanos, e ainda se divide em categorias, de acordo com a modificação genética que pode mudar a concentração do açúcar no grão de milho.  Esta mutação faz com que mais açucar tenha sua conversão em amido bloqueada. Na prática sobe a concentração de açúcar e cai a concentração de amido.
Existe a variedade doce (gene sugary) e a super doce ( gene brittle).
Depois das leituras descobri que já experimentei milho verde doce enlatado. Na ocasião presumi que era efeito do processo industrial . Realmente é muito doce e macio!
E quais são as vantagens, ou desvantagens, além do sabor?
- Bom para conservas
- Muito nutritivo e adocicado
- Textura mais delicada
- Indicado para consumo como milho verde
- Não é bom para pamonhas e curau devido ao baixo teor de amido.
- Estraga mais rápido e deve ser armazenado na geladeira.

DICA: Usei o milho doce cozido na salada com tomates e pepino em conserva. Sal e um fio de azeite de oliva. Delícia



Referências : Embrapa

Macarrão Alho e Óleo

As vezes a última coisa que  quero  (ou posso) é encostar o umbigo no fogão!
Nestes momentos geralmente penso em peito de frango na frigideira com alecrim, alho, batata selvagem; macarrão a putanesca; omelete ou  linguiça com ovos e arroz colorido; salada mista tipo  fast food...mas se olhos famintos começam a me espionar vou no macarrão alho e óleo.
A receita vem da Comuna di Napoli onde se entende que óleo é azeite de oliva. Ok?

Ingredientes de Spaghetti aglio e olio

- 200 g di spaghetti - 200g de espaguete
- uno spicchio d'aglio - um dente de alho
- mezzo bicchiere d'olio extravergine d'oliva - meio copo de azeite de oliva extra virgem.
- un ciuffo di prezzemolo,  peperoncino o pepe - um ramo ou tufo de salsa, pimentão ou pimenta a gosto.
- Acciughe o alici salate  - anchovas.

Obs: cciughe ou alici salate são enchovas em conserva, no sal. Podemos substituir por sardinhas enlatadas, creio...e o alho  moído ou picado deve ser adicionado ao azeite e reservado um pouco antes de cozinhar o macarrão.

Receita Original

- Cozinhe o macarrão em bastante água salgada. Não tampe a panela!
- Quando estiver  al dente ( aquele pontinho entre o macarrão duro e o cozido) escorra e passe para uma tigela.
- Tempere com a mistura de alho bem picadinho ou amassado, azeite e pimenta (pode ser pimentão em maior quantidade).
- Complete com salsa picadinha e se quiser as anchovas em conserva de sal (sardinha ou atum em lata?).

Dicas

- A culinária italiana tem muitas receitas com anchovas em conserva .
Nós brasileiros usamos no cotidiano sardinha ou atum enlatado, conservados no óleo ou na massa de tomates.

- Quando preparo 'alho e óleo' aumento bastante a quantidade de alho no azeite e dou uma sapecada na frigideira para perder o ardor. Adiciono o que tiver a mão. E alho sempre é o último ingrediente pq não pode queimar, o que acontece rapidamente.
Hoje fiz com sálvia, orégano, cebola e tomate cereja. Tinha pimentão vermelho e acabei esquecendo. Fica bem gostoso. Depois de refogar ligeiramente  adiciono ao macarrão escorrido que normalmente não é espaguete.
Dá uma preguicinha comer espaguete enroladinho...

- Queijo parmesão ralado eu adoro! As tradicionais receitas italianas não recomendam usar, mas na atualidade são mais flexíveis.

Salsa ou Molho de Tomate.

Molho de tomate...quem não faz?
Existem milhares de receitas. Foi a primeira coisa que fiz na cozinha depois de casada. Massa com olho de tomate e carne moída...hehehe. Meio na intuição e lembrando do que via fazerem em casa.
De pequena eu frequentava a cozinha com a nona, mas chegou na adolescência...só gostava de fazer bolo! Casei sem saber cozinhar "nadica".

A base é praticamente igual. O que variam são os temperinhos. Entretanto eu gosto de colocar cenoura!
Então selecionei uma receitinha italiana onde vai cenoura.

Ingredientes
- 1kg de tomates ( de preferência o italiano, toscano  ou rasteiro... aquele ovalado). Uma senhora no mercado sugeriu que experimentasse do pequenino, mais docinho. Ainda não tentei.
- 1 cenoura

- 1 talo de aipo ou salsão (opcional, mas deixa um gostinho especial).
- 1 cebola roxa pequena
- 1 dente de alho ( eu abuso do alho ...rsss)
- Manjericão a gosto ( pra mim isto quer dizer bastante e de preferência basílico, o de folha bem larga, meio crespa)
- Óleo de oliva ( não abro mão)
- Sal a gosto

Preparo

- Cortar os tomates pelo meio e retirar as sementes. Basta espremer a aguinha de dentro. Geralmente quando deixamos  as sementes ( pressa) o molho fica mais ácido.
- Levar ao fogo com um pouco de água. Enquanto cozinha picamos bem  o resto dos legumes.
- Triture  os tomates cozidos e reserve.

- Numa panela  coloque para refogar os legumes picados com azeite. Depois adicione  a massa de tomate e cozinhe novamente adicionando um pouco de água. Controle para não queimar . Deixe uma fresta entre a tampa e a panela para o molho engrossar.

- Quando os legumes tiverem perdido um pouco da  crocrância  está pronto.  Neste momento dá pra servir o molho com os pedacinhos   e respectivos gostos)  percebíveis. Ou triturar tudo servindo aquele molho bem lisinho.

DicaI:  Adicione o manjericão no seu tempo. Se vc adicionar no começo do cozimento ele perde muito do aroma que é tudo de bom. Eu coloco poucos minutos antes de retirar do fogo.

Dica II:  O molho está aguado, você está com pressa e agora ? Podemos coloca uma colher de amido de milho, ou de farinha de trigo num pouquinho de leite ( ou água) e jogar no molho. Em poucos minutos está pronto. Eu experimentei uma batata pequena cozida. Bem amassada no garfo, ou triturada no mixer, liquidificador; tipo um purê.
Deu super certo!
As quantidades de farinhas ou purê de batata dependem da quantidade de molho certo. Vou no olho.

Peneirando Farinha

Quando criança sempre me intrigou porque minha avó peneirava o fermento e as farinhas das massas.
Certa vez perguntei e a resposta veio rápida:
- Pra não empelotar e crescer melhor.
Certo, mas qual é o motivo?
A explicação técnica é aeração dos farináceos  ou ingredientes secos, e desfazer grumos provocados pela umidade.
Quando os ingredientes secos são compactados ou embalados perdem ar. E este ar incorporado é interessante para que a massa cresça levinha. Aliás é bom peneirar os ingredientes secos ( chocolate, farinha de trigo, amido ) juntos. Misturam melhor.

E é imprescindível peneirar o fermento.
Para aerar a farinha  podemos usar, além das peneiras, escorredor, coador de malha fina, fouet ou batedor e processador elétrico.
Observe como a farinha peneirada fica soltinha e macia. Funciona.
Além disso tem a umidade. Ela provoca os grumos ou pelotas que não permitem mistura homogênea.
Então...peneiremos!

Poejo - Remédio ou Tempero?

Amo poejo! É muito perfumado!
Neste Brasil continental recebe muitos nome: Poejo, Hortelãzinho, Erva-de-São Lourenjo, Menta Selvagem, Poejo-das-Hortas...
Não parece muito com hortelã. Folhas pequeninas como orégano e o aroma é fresco, mas doce e picante. O gosto é mentolado.
Mentha pulegium L quando consumido como chá tem efeito digestivo, expectorante, antimicrobiano e antiespasmódico. Em aplicações tópicas é antisséptico e cicatrizante.

Na comida uso em molhos, sopas, fricassê, saladas...moderadamente. Na primeira vez coloquei em igual quantidade com manjericão. Só deu poejo. O aroma inundou o ambiente e o sabor predominou sobre todos os outros temperos. Depois aprendi .Um galhinho pequenos ou de 6 a 10 folhinhas.

Li uma receita portuguesa que usa chá  ou água de poejo para fazer um prato típico chamado "Migas de Peixe ". Muito interessante.
Quase todas as receitas que encontrei apontando o uso de poejo tem origem portuguesa. Bem versátil entra em pratos com cogumelos, bacalhau e ovos . Existe uma receita de sopa ou "Poejada" com ovos,  onde entra um molho ( ramalhete)  de poejo.

O que mais chamou minha atenção foi a receita de Licor de Poejo. Fiquei com vontade de fazer ou de experimentar.
Se você não conhece poejo encontrará seco nas lojas de especiarias ou frescos nas feiras livres e revendas de mudas e plantas. O cultivo é muito fácil em jardineiras.

Licor de Poejo

Ingredientes
- 20g de poejo - Usando poejo seco o licor fica amarelado. Poejo fresco  e o licor é verde.
- 500ml de aguardente ( vodka? )
- 500ml de água
- 500g de açúcar

Preparo
- Misturar as folhas de poejo lavadas com a bebida alcoólica num recipiente bem limpo. De preferência fervido. Deixar macerando por 20 ou 30 dias. Eu recomendaria uma garrafa escura e guardada na geladeira.
- Depois disto ferver a água e o açúcar até formar uma calda. Pode-se adicionar mais poejo neste momento para reforçar o gosto.
- Resfriar e misturar com a infusão alcoólica de poejo previamente filtrada. Guardar numa garrafa bem linda! :)

Fricasse de Frango

Fricasse é o nome chic, na real é frango  com creme no forno. Dominando a base permite mil variações. Aqui a receita é com creme de milho.

Ingredientes Básicos

- Dois peitos de frango
- Uma xícara de milho verde cozido, ou de lata
- Uma xícara de creme de leite
- Uma xícara de requeijão cremoso
- Sal e pimenta
- Temperos a gosto

Como Eu preparei

- Primeiro cozinhe o frango e desfie, ou frite cortado em pedaços pequenos. Cortei em pedaços maiores e cozinhei na pressão com água e sal. Coloquei alguns pedaços no liquidificador e bati ligeiramente para desfiar. Repeti o processo com pequenas porções até acabar. Se colocar tudo junto a parte de baixo vira uma papa de frango e a de cima não corta.

- Na travessa temperei com  sal, pimenta, adicionei tomate em pedaços (sem as sementes) , folhas de manjericão roxo e uma ou duas de hortelã. Pode-se adicionar o que quiser. Pedaços de ricota, azeitonas, pimentão picadinho, cebola picadinha...o que seu paladar preferir.
No caso das folhas também. Manjericão, tomilho, manjerona e orégano são mais delicados. Hortelã  e estragão requerem pequenas doses. Folhas de sálvia, coentro e endro dominam os outros temperos. São fortes. Nunca coloquei alecrim. Creio que neste prato não combina. Mas vale semente de coentro, de endro...até um pouquinho de noz moscada ralada.  Esta última requer cuidados. 20g de noz moscada podem causar intoxicação neurológica num adulto. Melhor não abusar.

- No liquidificador se bate  o milho e os ingredientes cremosos temperados com sal.
Hoje eu não queria usar meu creme de leite no salgado. E tinha pouco requeijão cremoso então substitui por leite, ricota em pedaços e uma colher de sopa de requeijão cremoso.

Misturei tudo no prato, cobri com orégano porque gosto muito,  e levei ao forno elétrico por 10 minutos.

Dica 1: Dependendo dos ingredientes a quantidade de sal é variável.  Se usamos um requeijão cremoso salgado vai menos. idem se colocarmos azeitonas ou se cobrirmos com queijo parmesão ralado. O equilíbrio do sal depende dos ingredientes e da quantidade que colocamos. Muito sal e não sentimos o gosto dos ingredientes. Pouco sal fica insosso.
A textura do creme também vai do gosto. Neste não coloquei muito leite então ficou mais firminho que o habitual devido a adição da ricota.

Dica 2: Orégano e louro são temperos ótimos para digestão.

Sopa!

Sopa é universal. Todos povos conhecem. Comemos desde a mais tenra infância e a maioria ama.
Pra mim sopa tem gosto de infância, aconchego, carinho de família...e como esquenta no inverno!Pode ser pedaçuda, delicada, liquefeita, cremosa, de verduras, legumes ou carnes!
Para os principiantes esta é uma receita bem básica. Depois da primeira você pode e deve  variar. Acrescentar ou  retirar ingredientes, dando sua cara para a sopa.

Ingredientes
- Água
- Azeite
- Cebola, alho e tomates
- Peito de galinha
- Cenoura, vagem, abobrinha...
- Batata inglesa, batata-doce, batata salsa ( mandioquinha). As vezes coloco aipim.
- Tempero frescos ou desidratados - orégano, salsinha, cebolete, manjerona, talvez um pouquinho de alho porró ou de salsão. Vai do gosto. Se tiver coloco até 1/4 de pimentão vermelho picadinho...mas não todos de uma vez só ou ficará uma confusão de sabores.

 Procedimento
- A gente vai lá refoga no azeite uma cebola pequena, uns 5 dentes de alho e um ou dois tomates temperados com sal e pimenta.
-  Bate o refogado ( com um pouco de água) no liquidificador. Enquanto isto doura cubinhos de 1 peito de galinha na panela  do refogado.
- Junta na panela de pressão (4,5l) o peito de galinha, uma cenoura, uma abobrinha pequena, uma batata doce grande ou duas pequenas, quatro a cinco batatas inglesas, duas ou três batatas salsas,   aproveitamento de verduras,  como o  repolho refogado que sobrou do almoço (repolho é muito grande gente), e  vagens (ervilhas). os legumes e tubérculos cortados em  pedaços.
- Água  até cobrir tudo, ervas (frescas ou desidratadas) e coloca para ferver.
- Desliga e confere o cozimento quando  sair aquele cheirinho bom de sopa.
- Experimenta se o tempero necessita correção e depois é só comer de tigela...

Dicas
- Gosto de cortar legumes e tubérculos em pedaços de 2cm  a 4cm. Fica pedaçuda, mas nem tanto.

- Antes de servir enquanto está beeem quente adiciono uma colher de  café ou de sobremesa  (se fiz na panela de 4,5l)  de manteiga. Menos se sua sopa for menor.
- Se quiser um caldo cremoso  separe  uma porção de batatas e legumes e bata no liquidificador com um pouco de caldo. Melhor sem a carne. Volte o creme para a panela da sopa. Também dá para amassar algumas batatas com garfo...
- Queijo ralado por cima é de se acabar de comer.

- Croutons ou torradinhas em pequenos pedaços é o acompanhamento clássico. A escola francesa faz as torradinhas com um pouquinho de azeite e temperos  espalhados sobre elas.

- Quem não dispensa carboidratos pode adicionar macarrão de letrinhas, conchinhas, aletria ou o que preferir. Deixa cozinhar de 9 a 11 minutos. também é possível adicionar sobras de arroz. Fica bem gostoso.

Pronto! Depois que a receita básica estiver dominada, no mundo das sopas, o céu é o limite.